高温に熱したシロップを使って作る「イタリアンメレンゲ」。
高温のシロップを取り扱うのは少量では問題なく製造できても、量が多くなればなるほどかなり危険な作業になります。
今回は、熱いシロップを炊かなくても簡単にイタリアンメレンゲが作れる商品を、弊社の研究開発課が行ったテスト内容と併せてご紹介します。
弊社の扱うイタリアンメレンゲミックス「ヴェネチアーナ」という商品をご存知でしょうか。
・製造時に加熱が不要
・2ステップでイタリアンメレンゲが作れる
・仕込み方は簡単！ヴェネチアーナにぬるま湯（40℃）を合わせてミキサーで高速ミキシングをするだけで完成。
動画でも商品のご紹介をしております。ぜひご覧ください。
・高温のシロップを用意する必要がありません。加熱せず作業できるので、作業時間を短縮でき、洗い物も減らすことが出来ます。また火傷のリスクもありません。
・シロップを煮詰める調整が必要ないため、経験の少ない従業員にも任せられます。
・割卵の必要が無いため、衛生的です。
≪基本配合≫
ヴェネチアーナ ：200g
ぬるま湯（40℃）：120g
≪作り方≫
①ヴェネチアーナとぬるま湯をミキサーに入れ全体を馴染ませる。
②高速ミキシングで約4分泡立てる。（仕込む量によりミキシング時間は変動します。）
ヴェネチアーナでイタリアンメレンゲを作る際に大事なポイントは、液体の温度です。
水（20℃）、ぬるま湯（40℃）、お湯（60℃）の3通りの温度で行ったテスト結果をご紹介します。
テスト① 水（20℃）を使用
結果としてイタリアンメレンゲは出来ましたが、ヴェネチアーナが水に溶けにくく、4分のミキシングでは泡立ちがあまいものとなりました。ツヤはありますが、若干水っぽさが残るメレンゲになりました。本来の状態にするにはミキシングの時間をかなり長くする必要があり、実際のテストでは15分かかりました。絞った状態も若干柔らかく感じ、安定感があまりないです。
攪拌直後
出来上がり
テスト② ぬるま湯（40℃）を使用（推奨温度）
粉がしっかり溶け、綺麗に泡立ちました。
粉っぽさや水っぽさもなく、キメの細かい理想的なイタリアンメレンゲが出来ました。
攪拌直後
出来上がり
テスト③ お湯（60℃）を使用
温度が高いため、水やぬるま湯よりも早く粉が溶け、混ざりは圧倒的に早いです。
泡立つのも早いため、ミキシング時間の調整が難しいです。
ミキシング時間を短くすると、気泡が大きく、キメの粗いイタリアンメレンゲになるため、安定性に欠けてしまいます。
攪拌直後
出来上がり
結果、テスト②のぬるま湯（40℃）が一番理想のイタリアンメレンゲとなりました。
皆さま、ぜひヴェネチアーナでイタリアンメレンゲを製造するときはぬるま湯（40℃）でお試しください。
そして、イタリアンメレンゲを使用したフルーツムースのレシピを、ヴェネチアーナに置き換えてテストを行いました。
置き換え数値の目安として、以下をご参照ください。
〈イタリアンメレンゲ使用のフルーツムース〉
卵白……50g
水……40g
グラニュー糖……125g
冷凍ピューレ フレーズ……180g
冷凍ピューレ フランボワーズ……100g
粉ゼラチン（200ブルーム）……6g
水……30g
生クリーム 35%……220g
以下は、「ヴェネチアーナ」を使用した場合の配合のレシピになります。
〈ヴェネチアーナ使用 イタリアンメレンゲ〉
ヴェネチアーナ……100g
ぬるま湯（40℃）……60g
冷凍ピューレ フレーズ……180g
冷凍ピューレ フランボワーズ……100g
粉ゼラチン（200ブルーム）……6g
水……30g
生クリーム 35%……220g
赤字部分が置き換え可能です。
手軽にイタリアンメレンゲが作れる「ヴェネチアーナ」を使ったレシピを3つご紹介します。
ヴェネチアーナを使って簡単にできるイタリアンメレンゲについてご紹介しました。
パティスリーで良く使用されるイタリアンメレンゲですが、割卵の手間や衛生問題、火傷などのリスクにより製造が難しいと感じる部分をヴェネチアーナが少しでも軽減し、皆様のお菓子製造の手助けになれれば幸いです。
商品に興味をお持ちいただけた方は、お気軽にお問合せください。
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