Cabinet（キャビネ） | リロンデル1895のご紹介
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リロンデル1895はパン生地に自然で深い旨味を与えるだけでなく、
しっかりパン生地が熟成することで窯伸びし、本場フランスで高く評価される
「不均一でクリーム色の内相」を再現してくれるパン酵母です。
また、発酵をコントロールすることで労働環境の改善したり、
冷凍生地にも使用できたりと、高い合理性も持ち合わせています。
フランス全国バゲットコンクール2017で、日本人として初の優勝者
リロンデル1895を試した時、以前使用していたパン酵母と比較して長時間発酵で素晴らしい安定性を発揮し、パンの香りを作り出すことを発見しました。この酵母の優れたパフォーマンスにより、自信を持って風味が豊かな新商品を作り出すことができるようになりました。
ワールドマスターベーカーズ2018のヴィエノワズリー部門にて優勝
私は新しい形や食感を考案することが大好きです。リロンデル1895のことはクープ・デュ・モンドの時に知りました。全ての発酵段階（特に最終発酵）で、通常のパン酵母との違いに気づきます。より風味が出るのでお客様にとても満足いただけます。お客様の笑顔は私たちのご褒美です。
対粉糖配合（目安）0～15％まで。
長時間発酵のパンに特化して設計されたリロンデル1895は、バゲットをはじめリーンなハード系から食パン、クロワッサンなどのリッチなヴィエノワズリーまで（糖配合15％まで）オールマイティにお使いいただけます。
製法も冷蔵中種法から生地玉冷蔵、成形冷蔵まで対応しており、アルチザンからインダストリーまで全てのベーカリー、ホテル、レストラン、ケータリングでご活用いただけます。
リロンデル1895は生イーストの40％で使用していただけます。サフセミドライやサフインスタントとは同じ使用量でお使いいただけます。（例：生イースト2.5％に対してリロンデル1895を1％）
賞味期限は製造から24ヵ月（－18℃で保管）。－18℃で保管すれば、生イーストと比較してリロンデル1895は安定した発酵力を維持します。
400g（キャップ付きテトラパック）×20/ケース・と3.5kg（袋）×4/ケースをご用意しています。冷凍のセミドライタイプで、計量も簡単。衛生的に使用できます。
「リロンデル」とはフランス語でツバメを意味する言葉です。
日本では通称「サフ」の名で親まれているイーストですが、
本国フランスでは1895年に「リロンデル」ブランドとして
デビューして以来、この名で愛され続けています。
最新の技術とコンセプトによって開発されたイーストにのせて、伝統の美味しさを
日本のみなさまにもお伝えしたい、「リロンデル1895」にはそんな思いが託されています。
| 材料 | 量 | % |
|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 1800g | 90.0 |
| フルネテロワール | 200g | 10.0 |
| 水* | 1520g | 76.0 |
| リロンデル1895 | 8g | 0.4 |
| 塩 | 40g | 2.0 |
| パンミニッツ | 8g | 0.4 |
| Total | 3576g |
＊70％の吸水から始め、その後ミキシングの最後に残りの6％をバシナージュする。
| ミキサータイプ | スパイラル |
| ミキシング | L2分オートリーズ15分 L6分 ↓ バシナージュ L6分〜 |
| 捏上温度 | 25℃ |
| フロアタイム | 30分パンチ30分 |
| 冷 蔵 | 15～72時間/3℃ |
| パネオトラッド分割成形* | 350g/1本 |
| 焼 成 | 25分/270℃ > 250℃ |
＊特許を取得している分割成形機のパネオトラッドは、日仏商事の取扱商品です。
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