タルト・オランジュ・ショコラ・オ・レレシピ
2015モバック実演レシピ。ボワロン社のデモンストレーター ガエル・エトリヤール氏によるオレンジエオレンジアメールのピューレを使用したタルト。
パート サブレ
| 粉糖 | 135g |
| バター | 180g |
| セルドゥゲランド セルファンナチュールエ プログレ | 2g |
| アーモンドプードル | 45g |
| 全卵 | 75g |
| 薄力粉 | 90g |
| 薄力粉 | 262g |
- ①ビーターであらかじめふるっておいた粉糖、バター、塩を合わせる。アーモンドプードルと全卵を加える。
- ②薄力粉 90gを加え低速で混ぜ合わせ、その後残りの薄力粉262gを加える。
- ③マーブル台の上でこねる。ラップに包み5時間冷蔵庫で寝かせる。
- ④3㎜に伸ばしφ6cmの型の底面のサイズと側面の帯状にカットする。
- ⑤タルト型に敷きこみ、165℃のコンベクションオーブンで約15分間焼成する。
マルムラド オランジュ
| オレンジ(フレッシュ) | 180g |
| ボワロン 冷凍ピューレ シトロンジョンヌ | 20g |
| ボワロン 冷凍ピューレ スペシャリテ オ ジャンジョンブル | 20g |
| グラニュー糖 | 110g |
| オレンジの房 | 500g |
| ボワロン 冷凍ピューレ オレンジエオレンジアメール | 60g |
- ①オレンジをごく薄くスライスする。厚手鍋に入れ、グラニュー糖とピューレを加える。
- ②グラニュー糖がほとんど溶けるまで混ぜる。表面にラップを張りつけて、冷蔵庫で一晩置く。
- ③オレンジの房を加えごく弱火で20分加熱し、オレンジの皮が透明になるまで煮詰める。
- ④ピューレオレンジエオレンジアメールを加える。組み立て用に冷蔵庫で保存する。
ガナッシュ ショコラ レ
| 生クリーム35％ | 300g |
| セルドゥゲランド フルー ドゥ ゲランド | 0.5g |
| 水あめ | 60g |
| カカオバリー クーベルチュール ピストールガーナ40.5% | 325g |
| バター | 200g |
- ①フルールドゲランドと生クリームを加熱し、水あめを加える。沸騰させチョコレートに２回に分けて注ぐ。
- ②48℃になったらバターを加えハンドブレンダーで混ぜる。
ノワゼットサブレ
| グラニュー糖 | 210g |
| 水 | 70g |
| へーゼルナッツ（ロースト） | 200g |
| カカオバリー プラリネノワゼット | 60g |
- ①水とグラニュー糖を103 度まで加熱し、ヘーゼルナッツを加える。
- ②シロップをナッツにからめて糖化させ、プラリネを加えてよく混ぜる。シルパットに広げて冷却する。
Montage モンタージュ（組み立て）
- ①タルトレットの底に少量のマルムラドオランジュをのせる。
- ②ノワゼットサブレを数粒散らし、ガナッシュショコラオレを流す。
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