アントルメ・フレーズレシピ
ボワロン社のデモンストレーター ガエル・エトリヤール氏によるマラ・デ・ボワとフレーズのピューレを使用したアントルメ。
Sabl? Noisetteサブレ ノワゼット
重量計528g
黒砂糖 | 93g |
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バター | 187g |
中力粉 | 93g |
ヘーゼルナッツパウダー(ロースト) | 105g |
卵黄 | 30g |
マイクリオ(カカオバリー) | 20g |
- ①グラニュー糖とバターをビーターで混ぜる。
- ②ふるっておいた薄力粉とローストしたノワゼットパウダーを加え、丁寧に混ぜ合わせる。
- ③卵黄を加える。
- ④2枚のシルパットで4㎜にのばし3時間冷蔵庫で寝かせる。
- ⑤シルパンにサのせ、170℃のオーブンで約15分焼成する。
- ⑥オーブンから取り出し、マイクリオを振りかける。
Ganache Chocolat Blancガナッシュ ショコラ ブラン
重量計465g
冷凍ピューレ マンダリン | 117g |
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カカオバター | 12g |
水あめ | 50g |
ゼフィール(ホワイト)(カカオバリー) | 176g |
オリーブオイル(オリ) | 110g |
- ①ピューレ50g、水あめ、カカオバターを加熱する。
- ②溶かしたホワイトチョコレートに流しゴムベラで混ぜる。
- ③残りのピューレを加え、ハンドブレンダーで混ぜてオリーブオイルを加える。
Biscuit Cuill?reビスキュイ キュイエール
フレキシパンアントルメFT2020
重量計518g
卵白 | 180g |
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グラニュー糖 | 110g |
乾燥卵白 | 3g |
卵黄 | 100g |
薄力粉 | 125g |
粉糖 | 適量 |
- ①グラニュー糖、乾燥卵白を混ぜておく。
- ②薄力粉をふるっておく。
- ③卵白を少量の①と泡立て始める。
- ④グラニュー糖を少しずつ加える。
- ⑤ムース状になるまで卵黄を手で泡立てる。
- ⑥減速し、低速で卵黄を加える。
- ⑦薄力粉を加え、最後に手で混ぜ合わせる。
- ⑧フレキシパンアントルメFT2020に広げ、粉糖(分量外)をふり、185℃のコンベクションオーブンで約9 分焼成する。
Confi t de Fraiseコンフィ ド フレーズ
重量計211g
冷凍ホール フレーズ | 125g |
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グラニュー糖 | 16g |
ペクチンNH | 3g |
水あめ | 25g |
マス ゼラチン* | 19g |
冷凍ピューレ マラ・デ・ボワ | 18g |
冷凍ピューレ ベルガモット | 5g |
- ①グラニュー糖をペクチンに混ぜ、ホールフレーズにダマにならないように混ぜながら加える。
- ②グラニュー糖が溶けるまでゆっくりと加熱し、水あめを加える。
- ③中火で沸騰させ、火を止める。
- ④マスゼラチンとピューレを加える。
- ⑤直径20mm、長さ190mmのアルミチューブに絞り、冷凍する。
Mousse Fraiseムース フレーズ
重量計2091g
冷凍ピューレ フレーズ | 525g |
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冷凍ピューレ マラ・デ・ボワ | 500g |
マス ゼラチン* | 246g |
イタリアン メレンゲ* | 220g |
生クリーム(35%) | 600g |
- ①フレーズピューレ100gとマスゼラチンを加熱する。
- ②残りのピューレを加える。
- ③泡立てた生クリームに②の1/3 を加え、さらに②の1/3 をイタリアンメレンゲに加える。
- ④両方を混ぜ合わせ、残りのピューレを加える。
Mixture Rouge pour Pistoletミクスチュール ルージュ プール ピストレ
重量計460g
色素入りカカオバター(フレームレッド)(IBC) | 200g |
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色素入りカカオバター(シトラス)(IBC) | 30g |
ゼフィール(ホワイト)(カカオバリー) | 230g |
- ①カカオバターを溶かしてホワイトチョコレートに加える。
- ②31℃で使用する。
Montage モンタージュ(組み立て)
- ①サブレノワゼットの上にガナッシュショコラブランを流し、ビスキュイキュイエールをのせる。
- ②冷凍してしっかり冷やし固めて、190x30mmにカットし、冷凍庫で保管しておく。
- ③210×50mmのカードルの中心に②を置き、ムースフレーズを流し、コンフィドフレーズを入れる。
- ④型の高さまでムースフレーズを流す。
- ⑤冷凍しピストレで仕上げる。
*マス ゼラチン -Masse G?latine-
粉末ゼラチン(ゴールド):100g
冷水:500g
- 冷水とゼラチンをゴムベラで混ぜ、冷蔵庫に入れておく。
*イタリアン メレンゲ -Meringue Italienne-
グラニュー糖:230g
水:70g
卵白:125g
- ①グラニュー糖と水を煮詰める。
- ②112℃になったら、中速で卵白を泡立て始める。
- ③118℃になったら、高速にして121℃でグラニュー糖を加える。
- ④完全に冷めるまで泡立てる。