アントルメ・フレーズ | レシピ | Cabinet(キャビネ)

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アントルメ・フレーズ


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    S0141

アントルメ・フレーズレシピ

ボワロン社のデモンストレーター ガエル・エトリヤール氏によるマラ・デ・ボワとフレーズのピューレを使用したアントルメ。

Sabl? Noisetteサブレ ノワゼット

重量計528g

黒砂糖 93g
バター 187g
中力粉 93g
ヘーゼルナッツパウダー(ロースト) 105g
卵黄 30g
マイクリオ(カカオバリー) 20g
  • ①グラニュー糖とバターをビーターで混ぜる。
  • ②ふるっておいた薄力粉とローストしたノワゼットパウダーを加え、丁寧に混ぜ合わせる。
  • ③卵黄を加える。
  • ④2枚のシルパットで4㎜にのばし3時間冷蔵庫で寝かせる。
  • ⑤シルパンにサのせ、170℃のオーブンで約15分焼成する。
  • ⑥オーブンから取り出し、マイクリオを振りかける。

Ganache Chocolat Blancガナッシュ ショコラ ブラン

重量計465g

冷凍ピューレ マンダリン 117g
カカオバター 12g
水あめ 50g
ゼフィール(ホワイト)(カカオバリー) 176g
オリーブオイル(オリ) 110g
  • ①ピューレ50g、水あめ、カカオバターを加熱する。
  • ②溶かしたホワイトチョコレートに流しゴムベラで混ぜる。
  • ③残りのピューレを加え、ハンドブレンダーで混ぜてオリーブオイルを加える。

Biscuit Cuill?reビスキュイ キュイエール

フレキシパンアントルメFT2020

重量計518g

卵白 180g
グラニュー糖 110g
乾燥卵白 3g
卵黄 100g
薄力粉 125g
粉糖 適量
  • ①グラニュー糖、乾燥卵白を混ぜておく。
  • ②薄力粉をふるっておく。
  • ③卵白を少量の①と泡立て始める。
  • ④グラニュー糖を少しずつ加える。
  • ⑤ムース状になるまで卵黄を手で泡立てる。
  • ⑥減速し、低速で卵黄を加える。
  • ⑦薄力粉を加え、最後に手で混ぜ合わせる。
  • ⑧フレキシパンアントルメFT2020に広げ、粉糖(分量外)をふり、185℃のコンベクションオーブンで約9 分焼成する。

Confi t de Fraiseコンフィ ド フレーズ

重量計211g

冷凍ホール フレーズ 125g
グラニュー糖 16g
ペクチンNH 3g
水あめ 25g
マス ゼラチン* 19g
冷凍ピューレ マラ・デ・ボワ 18g
冷凍ピューレ ベルガモット 5g
  • ①グラニュー糖をペクチンに混ぜ、ホールフレーズにダマにならないように混ぜながら加える。
  • ②グラニュー糖が溶けるまでゆっくりと加熱し、水あめを加える。
  • ③中火で沸騰させ、火を止める。
  • ④マスゼラチンとピューレを加える。
  • ⑤直径20mm、長さ190mmのアルミチューブに絞り、冷凍する。

Mousse Fraiseムース フレーズ

重量計2091g

冷凍ピューレ フレーズ 525g
冷凍ピューレ マラ・デ・ボワ 500g
マス ゼラチン* 246g
イタリアン メレンゲ* 220g
生クリーム(35%) 600g
  • ①フレーズピューレ100gとマスゼラチンを加熱する。
  • ②残りのピューレを加える。
  • ③泡立てた生クリームに②の1/3 を加え、さらに②の1/3 をイタリアンメレンゲに加える。
  • ④両方を混ぜ合わせ、残りのピューレを加える。

Mixture Rouge pour Pistoletミクスチュール ルージュ プール ピストレ

重量計460g

色素入りカカオバター(フレームレッド)(IBC) 200g
色素入りカカオバター(シトラス)(IBC) 30g
ゼフィール(ホワイト)(カカオバリー) 230g
  • ①カカオバターを溶かしてホワイトチョコレートに加える。
  • ②31℃で使用する。

Montage モンタージュ(組み立て)

  • ①サブレノワゼットの上にガナッシュショコラブランを流し、ビスキュイキュイエールをのせる。
  • ②冷凍してしっかり冷やし固めて、190x30mmにカットし、冷凍庫で保管しておく。
  • ③210×50mmのカードルの中心に②を置き、ムースフレーズを流し、コンフィドフレーズを入れる。
  • ④型の高さまでムースフレーズを流す。
  • ⑤冷凍しピストレで仕上げる。

*マス ゼラチン -Masse G?latine-

粉末ゼラチン(ゴールド):100g
冷水:500g

  • 冷水とゼラチンをゴムベラで混ぜ、冷蔵庫に入れておく。

*イタリアン メレンゲ -Meringue Italienne-

グラニュー糖:230g
水:70g
卵白:125g

  • ①グラニュー糖と水を煮詰める。
  • ②112℃になったら、中速で卵白を泡立て始める。
  • ③118℃になったら、高速にして121℃でグラニュー糖を加える。
  • ④完全に冷めるまで泡立てる。

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