ドーム・バナーヌ・グロゼイユ | レシピ | Cabinet（キャビネ）

• ①グラニュー糖と乾燥卵白を混ぜ合わせておく。
• ②粉はふるっておく。
• ③卵白に、①を少し加え泡立て始める。①を少しずつ加える。
• ④その間に、卵黄をムース状に手で泡立てる。
• ⑤③を低速にして④を加える。
• ⑥粉を加え、手で合わせる。
• ⑦185度のコンベクションオーブンで９分焼成する

• 100g のジュドグロゼイユとグラニュー糖、ゼラチンを加熱し、溶けたら残りを加える。

• ゼラチン、グラニュー糖、ピューレフレーズを加熱して溶かす。ピューレグロゼイユを加え、フレキシパンに流し、冷凍しておく。

• ①バナナをざく切りにし、ピューレとカソナードと混ぜ合わせる。
• ②ナツメグをすりおろして加え、ボールで混ぜ合わせる。
• ③バナナをシルパットの上にくっつかないように並べる。
• ④コンベクションオーブン220 度で色がつくまで焼成し、160 度に下げてバナナに熱を通す。

• ①ピューレグロゼイユとゼラチンを加熱する。
• ②ピューレバナナとナツメグを混ぜ、①に加える。
• ③1/3のピューレをホイップクリームに、1/3をメレンゲに加える。
• ④泡立てた生クリームとメレンゲを混ぜ合わせ、残りのピューレを加える。

• 材料を混ぜ合わせ、40 度で使用する。

• ①ビスキュイキュイエールにジュドグロゼイユジェリフィエをアンビベし、冷蔵しておく。
• ②ムースバナーヌを半球型に絞り、ジュレドグロゼイユをはめ込む。
  バナーヌロティをのせ、ビスキュイキュイエールで蓋をする。
• ③ナパージュでグラセし、仕上げる。

※ムラング イタリエンヌ -Meringue Italienne-

グラニュー糖：460g
水：120g
卵白：250g

• ①グラニュー糖と水を加熱する。
• ②112度で、卵白を中速で立て始める。
• ③118度で、卵白を高速で立て、121度でシロップを卵白に加える。
• ④冷めるまで攪拌する。

※マス　ゼラチン  -Masse G?latine-

粉末ゼラチン（ゴールド）：100g
冷水：500g

• 水とゼラチンをゴムベラで合わせ、冷蔵しておく。

※クエン酸溶液 -Solution Acide Citrique-

クエン酸：15g
水：20g

• 水とクエン酸を混ぜ合わせ、完全に溶かす。

※ナパージュ　ヌートル -Nappage Neutre-

ミネラルウォーター：800g
グラニュー糖：600g
ペクチンNH：600g
水あめ：400g
クエン酸溶液 ※上記配合を参照：22g

• ①グラニュー糖とペクチンを混ぜ合わせ、冷水に振り入れる。
• ②火にかけ、グラニュー糖が溶けたら水あめを加える。
• ③沸騰させ、火からおろす。クエン酸溶液を加え、冷蔵で一日置く。

※ジュ ド グロゼイユ ノン シュクレ -Jus de Groseille Non Sucr?-

冷凍ホール　グロゼイユ：600g
水：500g

• ①グロゼイユと水を1時間湯煎にかける。
• ②潰さないようにシノワでこす。