ラコー・パーフェ・カシス・ショコラレシピ
クーベルチュール ピストールオコア70%を使用したカシス ‐ ショコラ。
Biscuit OCOA?ビスキュイOCOA?（オコア）
| クーベルチュール ピストールオコア70% | 125g | ① |
| 無塩バター（ポマード状） | 125g | ② |
| グラニュー糖 | 110g |
| 全卵 | 60g |
| 薄力粉 | 36g |
- ①クーベルチュールチョコレートを40℃に溶かす。
- ②①に、順番に材料を加えていき、その都度よく混ぜ合わせる。
- ③180℃のオーブンで約10 分焼成する。（焼成後も水分を保つ生地なので焼き過ぎに注意する。）
- ④グリルで冷まし、直径2.5cm の抜き型でカットする。
Crémeux OCOA?クレムーOCOA?（オコア）
| 牛乳 | 100g | ① |
| クーベルチュール ピストールオコア70% | 150g | ② |
| 水あめ | 10g |
| 生クリーム（35％） | 200g | ③ |
- ① 鍋で牛乳を沸騰させる。
- ②①をクーベルチュールチョコレートと水あめの入ったボウルに注ぎ込み、滑らかなガナッシュになるまでよく混ぜる。
- ③冷たい液体の生クリームを②に加え、最低2 時間冷蔵庫で寝かせる。
Cassis pochéカシス ポシェ
| 水 | 100g | ① |
| グラニュー糖 | 100g |
| カシスホール | 200g | ② |
- ①シロップを作る。
- ②熱した①をカシスに注ぎ入れ、使用直前まで取り置く。
Sauce cassis OCOA?ソース・カシスOCOA?（オコア）
| カシス ポシェ | 100g | ① |
| クーベルチュール ピストールオコア70% | 100g | ② |
- ①『カシスポシェ』を温める。
- ②①をクーベルチュールチョコレートに注ぎ入れ、乳化させる。
Sorbet cassisソルベカシス
| 水 | 200g | ① |
| グラニュー糖 | 80g |
| 粉末水あめ | 20g |
| ソルべ用安定剤 | 4g |
| カシスピューレ | 200g |
- ①鍋で材料を40℃まで加熱する。
- ②あらかじめよく混ぜ合わせた粉末水あめと安定剤を①に加え、80℃まで加熱する。
- ③②が冷めたら、ピューレと混ぜ合わせ、ソルべマシンにかける。
Montageモンタージュ
- ①直径2.5cm、長さ12cm のチョコレートのチューブを作る。
- ②①の片方の端に、カットした『ビスキュイOCOA?（オコア）』をはめこむ。
- ③②を縦にして、組立図のように作る。最後に『ビスキュイOCOA?（オコア）』で端を閉じる。
- ④お好みで飾りつける。
SNSでシェア
このレシピで使用したアイテム
ホーム
アイテム検索
レシピ検索
カタログ検索
使いやすさとテンパリングのしやすさがとても気に入りました。
他の製品と比べてモールディングの際に、カカオバターを加える必要がありません。味、力強さ、タンニンを持つOCOA?（オコア）は、カシスと相性がとても良いと感じました。
フランソワ・アダムスキ（Fran?ois Adamski）
2007年 MOF（フランス国家最優秀職人）キュイジニエ受章
2001年ボキューズ・ドール
フランス カカオバリーアンバサダー
考案：アントワーヌ・ウェイランド（Antoine Weyland） 『ル・ガブリエル（Le Gabriel）』シェフパティシエ
シェフの提案
ワインと合わせる場合は、シャトー・ダイディ (Ch?teau d’Aydie) のリキュールワイン『Maydie』2009 Tannat がお勧めです。ラプラス(Laplace) 家は、タンニンが強く、カシスの味を強調してくれるワインをこのシャトーで作っています。これは、クーベルチュールピストールオコア 70% の酸味と力強い風味にとても良く合います。