エクリプス・ドゥ・リュンヌレシピ
クーベルチュール ピストールイナヤ65%、クーベルチュール ピストールオコア70%を使用したボンボンショコラ。
Bonbon INAYA?ボンボンINAYA?（イナヤ）
| 生クリーム（35%） | 185g | ① |
| デキストロース | 5g |
| 粉末ソルビトール | 25g |
| 水あめ | 15g |
| 低水分バター | 40g |
| レモンの皮 | 1個分 |
| カルダモン | 250g | ② |
- ①鍋に全ての材料を入れ、加熱する。
- ②火を止めて蓋をし、香りを抽出させる。これを32℃まで冷まし、シノワで漉し、32℃に溶かしたイナヤと合わせて乳化させる。
- ③②を直径約1cm の球状でベーキングシートの上に絞る
- ④③にギッターシートをのせ、ガナッシュを挟んでパレドールぐらいの大きさまでのばす。
Enrobage OCOA?アンロバージュOCOA?（オコア）
Pastille Décorパスティーユ・デコール
- ①テンパリングをとったクーベルチュールピストールオコアをギッターシートの上に薄くのばし、直径3cm の抜き型でカットする。
- ②口金を使って①に穴をあける。
- ③蒸留酒（アルコール度数90%）とゴールドパウダー（10%）を混ぜ合わせ、ブラシを使ってラインを描く。
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カルダモンと組み合わせることによって、INAYA?（イナヤ）の力強い味わいと酸味を表現したかったので、甘くて芳醇なボンボンショコラを製作しました。
クリストフ・モレル（Christophe Morel）ショコラティエ、カナダ カカオバリーアンバサダー