ブッシュ・ド・マロンレシピ
マロンクリームを使用したババロアをとよ型で仕上げブッシュ・ド・ノエル風に仕上げました。子どもから大人まで食べやすいケーキです。
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール
シルパット使用 600×400 の天板2 枚分
| 卵白 | 8個 |
| グラニュー糖 | 200g |
| 卵黄 | 8個 |
| 薄力粉 | 200g |
| 純粉糖 | 適量 |
- ①ミキサーボールに卵白と1/4 量のグラニュー糖を加え高速で泡立てはじめ、残りのグラニュー糖を数回に分けて加え、きめの細かいメレンゲを作る。
- ②別のボールに卵黄を溶きほぐしておき、①のメレンゲを少量加えてよくなじませる。
- ③②を①のボールに戻し入れ、底からすくい上げるように混ぜ、卵黄が混ざりきらないうちにふるった薄力粉を少しずつ加えながら、気泡をつぶさないように混ぜ合わせる。
- ④天板にシルパットを敷き、口径8ｍｍの丸口金で線状に横に絞り、純粉糖を均一にふりかける。生地の水分を吸収した所に再度純粉糖をふりかけ、185 度のオーブンで約18分焼成する。
生地用シロップ
| 水 | 75g |
| ボーメ30°のシロップ | 75g |
| バニラビーンズ | 1/10本 |
| バニラエッセンス | 適量 |
- ①バニラエッセンス以外の全ての材料を合わせて沸騰させ、裏ごしして冷ました後にバニラエッセンスを加え混ぜる。
ババロワ・オ・マロン
| 牛乳 | 500g |
| バニラビーンズ | 1/4本 |
| 卵黄 | 80g |
| グラニュー糖 | 50g |
| サバトン マロンクリーム | 500g |
| 板ゼラチン（シルバー） | 13g |
| 生クリーム35％ | 600g |
| サバトン マロンエトフェ | 215g |
- ①鍋に牛乳と裂いたバニラビーンズを加え、沸騰直前まで温める。
- ②卵黄とグラニュー糖をすり混ぜ、①を1/3 量加えてよく混ぜ、別のボールに入ったクレーム･ド･マロンに加えて少しずつ溶きのばしていく。
- ③②を①の鍋にもどし入れてよく混ぜ合わせ、82℃まで加熱して火からおろし、あらかじめ戻して水気を切った板ゼラチンを加えて溶かし、裏ごしして氷水にあてて混ぜながら10℃まで冷ます。
- ④泡立てた生クリームを、数回に分けて加えて混ぜ合わせる。
仕上げ用マロンクリーム
| サバトン マロンクリーム | 250g |
| サバトン マロンペースト | 250g |
仕上げ用シャンティクリーム
| 生クリーム47％ | 800g |
| グラニュー糖 | 150g |
| バニラエッセンス | 適量 |
Montage モンタージュ（組み立て）
- ①ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを型に合わせてカットし、生地用シロップを刷毛で染み込ませ型にしき込む。
- ②ババロワ・オ・マロンを型の5 分目まで流し込み、刻んだマロン・エトフェを1 本につき約25ｇ散らし、再びババロワ・オ・マロンを型の8 分目まで流し込む。底のサイズに合わせてカットしたビスキュイ・ア・ラ･キュイエールでふたをして、急速冷凍にかける。
- ③型から外した栗のムースに仕上げ用のマロンクリームとシャンティクリームを好みの形に絞る。分量外のマロンと、クリスマスオーナメントで仕上げる。
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