モンブラン・ア・ラ・ミュール

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S0071

モンブラン・ア・ラ・ミュールレシピ

マロン、ミュール、スペキュロスを組み合わせたオリジナルのモンブラン。

P?te sucrée Amandesパート・シュクレ・アマンド

バター	200g
粉糖	200g
全卵	100g
アーモンドプードル	40g
薄力粉	440ｇ
ベーキングパウダー	2g

ビーターを付けたミキサーで、ポマード状のバターと粉糖を合わせる。ローストしたアーモンドプードルを加え、常温にもどした全卵を少しずつ加える。
ベーキングパウダーと合わせてふるった薄力粉を加える。
均一になるまで混ぜたら、冷蔵庫で最低2 時間寝かせる。3㎜厚に伸ばし、フレキシパン・サファイヤサヴァラン型（1160）に合わせて抜き、160℃で15 分程度焼成する。

Créme aux Marronsクレーム・オ・マロン

バター	120g
マルグリットスタボリン	120g
サバトンマロンピューレ	360g

バターとスタボリンを滑らかになるまで混ぜる。マロンピューレを加えたら、冷蔵庫で最低2 時間寝かせる。

Meringueムラング

卵白	100g
グラニュー糖	100g
粉糖	100g
トンカ豆	1粒

卵白にグラニュー糖を加えて泡立て、最後に粉糖を合わせる。シルパットに小さなディスク状に絞り、100℃のオーブンで1-2 時間程度乾燥焼きする。

Créme Chantillyクレーム・シャンティ

マルグリットスタボリン	20g
生クリーム35％	200g

生クリームにスタボリンを加えて、ちょうど良い状態まで泡立てる。

Confiture M?reコンフィチュール・ミュール

ボワロンピューレミュール	200g
マルグリットスタボリン	30g
グラニュー糖	30g
ペクチンNH	30g

ピューレは80℃に温める。グラニュー糖とペクチンはよくすり合せ、スタボリンとともにピューレに加えたら、5 分間煮詰める。

Speculoosスペキュロス

マルグリットクロカンスペキュロス	500g

クロカン・スペキュロスを電子レンジでゆるめ、2 ㎜厚に伸ばす。冷蔵庫で固めてから、フレキシパン・サファイヤサヴァラン型（1160）より一回り小さいサイズに抜き、冷凍庫で冷やし固める。

Montage et Finition組立と仕上げ

フレキシパン・サファイヤサヴァラン型（1160）の内側全体に直径3-5㎜の丸口金でクレーム・マロンを絞り、冷凍庫で冷やし固める。
中心にクレーム・シャンティを絞り、小さく焼いたメレンゲを埋め込み、さらにクレーム・シャンティを少し絞ったら、クロカン・スペキュロスを蓋をするようにかぶせ、冷凍する。
完全に固まったら、型から抜き、パート・シュクレにクレーム・シャンティを少し絞って接着する。
表面に、カカオバターとショコラノワールを同割で合わせて溶かしたものをピストレがけする。
くぼみにコンフィチュール・ミュールを絞り、ミュールとマロンを飾り付ける。イラスト

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モンブラン・ア・ラ・ミュール | レシピ | Cabinet（キャビネ）

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