ブリオッシュ・サンジュニレシピ
サヴォワ地方やリヨン周辺の郷土菓子で、プラリネロゼを入れたブリオッシュです。
大きいものなら数人で食べるのも楽しい1品。
配合
4個分 マンケ型（上240・下210・高さ50㎜）使用
| 生地 | % | g |
| 強力粉 | 10 | 1000 |
| 塩 | 2 | 20 |
| グラニュー糖 | 15 | 150 |
| セミドライイースト ゴールド | 12 | 12 |
| イビスイエロー | 0.2 | 2 |
| 牛乳 | 35 | 350 |
| バター | 50 | 500 |
| 全卵 | 28 | 280 |
| その他の材料 | g |
| プラリネロゼ コンカッセ | 400 |
| レーズン | 200 |
| パールシュガー | 適量 |
| ピスタチオ | 適量 |
| プラリネロゼ パウダー | 適量 |
| 牛乳 | 35 | 350 |
| バター | 50 | 500 |
| 全卵 | 28 | 280 |
| クレームフランジパーヌ | カスタードとクレームダマンドを混ぜ合わせる |
| カスタード | |
| 牛乳 | 400cc |
| 卵黄 | 92 |
| グラニュー糖 | 120 |
| 薄力粉 | 40 |
| バニラのさや | 1本 |
| クレームダマンド | |
| 無塩バター | 150 |
| グラニュー糖 | 150 |
| アーモンドプードル | 150 |
| 全卵 | 150 |
| クレーム・ド・フランボワーズ 15° | 15cc |
工程
- ミキシング
- Ｌ５分Ｈ４分↓Ｈ２分Ｌ３分
- 捏上温度
- 23℃
- 発酵時間
- 60分後パンチをして分割後3℃で冷蔵
- 分割重量
- 400g・100g
- ベンチタイム
- 25分
- 成形
- 400gを2mm厚の長方形（30cm幅）に伸ばす。
クレームフランジパーヌを塗り、レーズン50gとプラリネロゼ コンカッセ100gを散らす。
生地を巻き、3cm間隔（10等分）にカットする。
100gをマンケ型の底用に丸く伸ばし、カットした生地を上に並べる。 - ホイロ
- 28℃/50～60分
- 焼成BONGARD OMEGA
- 卵を塗り、パールシュガーを散らす。コンベクションオーブン(EUROFOURS)を使用し150℃で40～50分、またはデッキオーブン(BONGARD)を使用し上火190℃/下火180℃で50分。
ナパージュを塗り、刻んだピスタチオとプラリネロゼパウダーを散らす。
備考
※ミキシング：バター以外の材料を1速で混ぜる。
2速に変え、まとまったら柔らかくしたバターを少しずつ加え、滑らかになるまで混ぜる。
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