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リトルマンレシピ
ヨーロッパでこの時期によく販売されているヒトの形をしたブリオッシュ。
甘酸っぱい風味と軽やかな口当たりが特徴。可愛らしい形は見ているだけでも楽しい気分になります。
配合
| 配合 | 種 %/g | 本捏 %/g | Total %/g |
|---|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 30%/300g | 50%/500g | 80%/800g |
| 塩 | - | 1.2/12.0 | 1.2/12.0 |
| サフインスタントイースト赤 | 0.6/6.0 | - | 0.6/6.0 |
| ミルク種 | - | 32/320.0 | 32/320.0 |
| 砂糖 | 20/200 | 25/250.0 | 45.0/150.0 |
| 卵黄 | 30/300 | 30/300.0 | 60.0/600.0 |
| ハチミツ（レモン） | - | 10/100.0 | 10.0/100.0 |
| 牛乳 | 5/50.0 | - | 5.0/50.0 |
| バター | 20/200.0 | 40/400.0 | 60.0/600.0 |
| 計 | 1056.0 | 1882.0 | 293.8/2938.0 |
工程
| 工程 | 種工程 | 本捏工程 |
|---|---|---|
| ミキシング | L3分H3分↓H3分 | L8分↓バターL5分 |
| 捏上温度 | 25℃ | 23℃ |
| 発酵時間 | 27℃ 3h後 冷蔵 | 28℃／120分P60分 |
| 分割 | - | 20g |
| ベンチタイム | - | 0分 |
| ホイロ | - | 28℃／4h |
| 焼成 | - | コンベクション160℃/10分 |
＜ミルク種の作成＞
フランスパン専用粉：200g
サフルヴァン：1g
牛乳：120g
ミキシング：L5分
発酵：27℃ 24h（24時間後 3℃ 24h）
・成形
フレキシパン1173リトルマンに生地を入れる
フランスパン専用粉：200g
サフルヴァン：1g
牛乳：120g
ミキシング：L5分
発酵：27℃ 24h（24時間後 3℃ 24h）
・成形
フレキシパン1173リトルマンに生地を入れる
