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ピサラディエールレシピ
伸ばした生地に炒めた玉ネギとアンチョビ、オリーブをトッピングした南仏名物。
サフ セミドライイースト ゴールド、RS190、ディアマルテリア ユーロモルトを使用しています。
配合
仕込み量：4kg
| 配合 | % | g |
|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 100 | - |
| 塩 | 2 | - |
| セミドライイーストレッド | 0.6 | - |
| ユ ー ロ モ ル ト | 0.3 | - |
| ＲＳ190 | 0.3 | - |
| オリーブオイル | 3 | - |
| 水 | 67 | - |
工程
| 工程 | |
|---|---|
| ミキシングBONGARD | L5分 H1分 |
| 捏上温度 | 25℃ |
| 発酵時間 | 120分 |
| 分割重量 | 1kg |
| ベンチタイム | 30分 |
| 成形 | 60cm×40cm |
| ホイロ | 28℃ 75% 50分 |
| 焼成BONGARD OMEGA | 240/220℃ 20～25分 |
備考
トッピング（60cm×40cm 1枚分）
| 玉ネギ | 2kg |
|---|---|
| ブラックオリーブ | 適量 |
| アンチョビフィレ | 適量 |
| オリーブオイル | 適量 |
| 塩・胡椒 | 適量 |
スライスした玉ネギをオリーブオイルで炒め焼成前の生地にブラックオリーブアンチョビフィレと共にのせる。
