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ブリオッシュ・ド・パック・オ・ジャンボン・フュメレシピ
ハンガリーで復活祭の日曜日に食べられる伝統的なパン。
サフ セミドライイースト ゴールド、イビスイエローを使用しています。
配合
仕込み量：2kg
| 配合 | 本捏 | TOTAL |
|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 100% 2000g | 100% 2000g |
| 水 | 48% 960g | 48% 960g |
| 全卵 | 10% 200g | 10% 200g |
| 塩 | 1.5% 30g | 1.5% 30g |
| セミドライイーストゴールド | 1% 20g | 1% 20g |
| 砂糖 | 8% 160g | 8.0% 160g |
| バター | 10% 200g | 10% 200g |
| パプリカパウダー | 1% 10g | 1% 10g |
| イビスイエロー | 0.2% 3g | 0.2% 3g |
| ハム | 適量 | - |
| 計 | 3583g | 3583g |
工程
| 工程 | 本捏工程 |
|---|---|
| ミキシング SP15L | L3H3↓L2H2 |
| 捏上温度 | 26℃ |
| 発酵時間 | 30分 |
| 分割 | 300ｇ |
| ベンチタイム | 10分 |
| 成形 | 生地を伸ばし、ハムを包む |
| ホイロ | 30℃/80分 |
| 焼成 | 上火220℃ 下火 190℃ 15分 |
