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ブラッサドー・ド・パック・プロヴァンサルレシピ
南仏のプロヴァンスで復活祭の前後に食べられるアニスの香りが漂うパン。
サフ セミドライイースト ゴールドを使用しています。
配合
仕込み量：2kg
| 配合 | 種 | 本捏 | TOTAL |
|---|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 10% 200g | 90% 1800g | 100% 2000g |
| 水 | 10% 200g | - | 10% 200g |
| 全卵 | - | 40% 800g | 40% 800g |
| セミドライイーストゴールド | 1.2% 24g | - | 1% 24g |
| 塩 | - | 1% 20g | 1% 20g |
| 砂糖 | 1% 20g | 24% 480g | 25% 500g |
| バター | - | 12% 240g | 12% 240g |
| アニゼット | - | 2% 40g | 2% 40g |
| オレンジフラワーウォータ | - | 4% 80g | 4% 80g |
| レモンの皮 | - | 1個 | - |
| 計 | 444g | 3460g | 3904g |
工程
| 工程 | 種工程 | 本捏工程 |
|---|---|---|
| ミキシング SP15L | L5 | L5Ｈ3↓L2H1 |
| 捏上温度 | - | 25℃ |
| 発酵時間 | 30分 | 3時間 |
| 分割 | - | 60g |
| ベンチタイム | - | 10分 |
| 成形 | - | リング |
| ボイル | - | 片面1分ずつ |
| 焼成 | - | 上火200℃ 下火 190℃ 18～20分 |
