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パン・オ・ルヴァンレシピ
フランスで起こした自家製酵母から作られたルヴァンスターター “サフ ルヴァン”を使用した軽い酸味と風味豊かなパン。サフ インスタントイースト 赤、ディアマルテリア ユーロモルトを使用しています。
配合
仕込量：2kg
| 材料 | 種 | 本捏 | TOTAL |
|---|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 20% 400g | 80% 1600g | 100% 2000g |
| 食塩 | - | 1.8% 36g | 2% 36g |
| セミドライイーストレッド | - | 0.06% 1.2g | 0.06% 1.20g |
| ユーロモルト | - | 0.3% 6g | 0.3% 6g |
| LV1サフルヴァン | 0.1% 2g | - | 0.1% 2g |
| 吸水 | 11.0% 220g | 49% 980g | 60% 1200g |
| 計 | 622g | 2623g | 3245g |
工程
| 工程 | 種工程 | 本捏工程 |
|---|---|---|
| ミキシング SP50M | 低速5分 | 低速6分高速1分 |
| 捏上温度 | 25℃ | 目標 25℃ |
| 発酵時間 | 28℃ 18～24時間 | 28℃ 60分パンチ60分 |
| 分割 | - | 450ｇ |
| ベンチタイム | - | 30分 |
| 成形 | - | ブロー |
| ホイロ | - | 約2時間30分 / 28℃ |
| 焼成 | - | 上火 240℃ 下火 225℃ 40分 |
