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フランスパン（分割冷凍）レシピ
フランスパン本来の味わいそのままに、冷凍製法で効率化された製法。
サフ セミドライイースト レッド、イビスアジュール、ディアマルテリア ユーロモルトを使用しています。
配合
| 材料 | % | g |
|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 100 | 1000 |
| 塩 | 2 | 20 |
| saf セミドライ赤 | 1.5 | 15 |
| IbisAzur | 1 | 10 |
| ユーロモルト | 0.3 | 3 |
| 水 | 69 | 690 |
工程
- ミキシングKEMPER ECO30
- L5分 H2分
- 捏上温度
- 22℃
- 発酵時間
- 60分
- 分割重量
- 350ｇ
- 冷凍
- -30℃ 風速4m/s 中心温度ー12℃まで
- 保管
- -20℃ 1ヶ月
- 復温
- 3℃ 15Hで解凍 その後28℃で中心温 15～17℃まで
- 成形
- Baguette
- ホイロ
- 28℃ 75% 60分
- 焼 成BONGARD OMEGA
- 245/225℃ 27分 スチーム
