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バゲット（成形冷蔵）レシピ
現在、パリで多くのブーランジェが採用している冷蔵製法。
サフ セミドライイースト レッド、BBJ、パンミニッツ、ディアマルテリア ユーロモルトを使用しています。
配合
| 材料 | % | g |
|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 100 | 1000 |
| 塩 | 2 | 20 |
| saf セミドライ赤 | 0.2 | 2 |
| BBJ | 0.2 | 2 |
| パンミニッツ | 0.5 | 5 |
| ユーロモルト | 0.2 | 2 |
| 水 | 70 | 700 |
工程
- ミキシングKEMPER ECO30
- L3分 ｵｰﾄﾘｰｽﾞ30分 L5分 H1分
- 捏上温度
- 25℃
- 発酵時間
- 28℃ 60分
- 分割重量
- 350ｇ
- ベンチタイム
- 40分
- 成形BONGARD MAJOR
- Baguette
- ホイロ
- 3℃ 15時間 16℃ 3～6時間
- 焼成BONGARD OMEGA
- 240 / 220℃ 27分
