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フランスパン（パートフェルメンテ）レシピ
あらかじめ発酵熟成させたフランスパン生地を添加し、工程を短縮しながらも長時間発酵ディレクト法と同じクオリティの製法。
サフ インスタントイースト 赤、BBJ、ディアマルテリア ユーロモルトを使用しています。
配合
| 材料 | % | g |
|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 100 | 1000 |
| 塩 | 2 | 20 |
| safインスタントイースト赤 | 0.6 | 6 |
| BBJ | 0.1 | 1 |
| ユーロモルト | 0.3 | 3 |
| 水 | 69 | 690 |
| パートフェルメンテ | 30 | 300 |
工程
- ミキシングKEMPER ECO30
- L3分 ｵｰﾄﾘｰｽﾞ15分 L5分 H1分
- 捏上温度
- 24～25℃
- 発酵時間
- 30分 パンチ 30分
- 分割重量
- 350ｇ
- ベンチタイム
- 25分
- 成形
- Baguette
- ホイロ
- 28℃ 75% 60分
- 焼成BONGARD OMEGA
- 245/225℃ 27分 スチーム
