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フランスパン（分割冷蔵）レシピ
低温熟成による風味、効率、製パン安定性を実現したフランスパン冷蔵法。
サフ インスタントイースト 赤、BBJ、ディアマルテリア ユーロモルトを使用しています。
配合
| 材料 | % | g |
|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 100 | 1000 |
| 塩 | 2 | 20 |
| safインスタントイースト赤 | 0.45 | 4.5 |
| BBJ | 0.2 | 2 |
| ユーロモルト | 0.3 | 3 |
| 水 | 68 | 680 |
工程
- ミキシングKEMPER ECO30
- L3分 ｵｰﾄﾘｰｽﾞ15分 L5分 H30秒
- 捏上温度
- ２4℃
- 発酵時間
- 9０分
- 分割重量
- 350ｇ
- 冷蔵
- 3℃ 15H
- 復温
- 28℃ 生地中心温 15～17℃まで
- 成形
- Baguette
- ホイロ
- 28℃ 75% 60分
- 焼成BONGARD OMEGA
- 245/225℃ 27分 スチーム
