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フランスパン（ディレクト法５）レシピ
伝統的なパンの作り方を継承した長時間発酵の製法。
サフ セミドライイースト レッド、ディアマルテリア ユーロモルトを使用しています。
配合
| 材料 | % | g |
|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 100 | 1000 |
| 塩 | 2 | 20 |
| safインスタントイースト赤 | 0.45 | 4.5 |
| VC 1/100溶液 | 0.1 | 1 |
| ユ ー ロ モ ル ト | 0.3 | 3 |
| 水 | 70 | 700 |
工程
- ミキシングKEMPER ECO30
- L3分 ｵｰﾄﾘｰｽﾞ15分 L6分 H10秒
- 捏上温度
- ２3℃
- 発酵時間
- ９０分 パンチ ９０分
- 分割重量
- 350ｇ
- ベンチタイム
- 30分
- 成形BONGARD MAJOR
- Baguette
- ホイロ
- 28℃ 75% 60分
- 焼成BONGARD OMEGA
- 245/225℃ 27分 スチーム
