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フランスパン（ディレクト法３）レシピ
伝統的なパンの作り方を継承した長時間発酵の製法。
サフ ドライイースト、ディアマルテリア ユーロモルトを使用しています。
配合
| 材料 | % | g |
|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 100 | 1000 |
| 塩 | 2 | 20 |
| safインスタントイースト赤 | 0.45 | 4.5 |
| VC 1/100溶液 | 0.06 | 0.6 |
| ユ ー ロ モ ル ト | 0.3 | 3 |
| 水 | 70 | 700 |
工程
- ミキシングKEMPER ECO30
- L3分 ｵｰﾄﾘｰｽﾞ15分 L6分 H10秒
- 捏上温度
- ２3℃
- 発酵時間
- ９０分 パンチ ９０分
- 分割重量
- 350ｇ
- ベンチタイム
- 30分
- 成形BONGARD MAJOR
- Baguette
- ホイロ
- 28℃ 75% 60分
- 焼成BONGARD OMEGA
- 245/225℃ 27分 スチーム
備考
| 材料 | ex | 器具 |
|---|---|---|
| safドライイースト | １とする4.5ｇ | ボウル大湯煎に使用します |
| 砂糖 | イーストの1/5 0.9ｇ | ボウル小イースト溶解用 |
| 湯（40～43℃） | イーストの4倍18ｇ | ホイッパー、ゴムベラ |
湯煎用ボウルを40～43℃のお湯で満たします。
湯を入れた湯煎用ボウルに溶解用ボウル・ホイッパー・ゴムベラを入れ暖めます。
溶解用ボウルを取り出し浮かべ、そこにイースト量の4倍の湯を湯煎用ボウルから取り出し入れます。
溶解用ボウルの湯の中に砂糖を入れ溶解し、そこにイーストを均一に振り入れます。
8分後、湯煎したまま軽く攪拌し、その後7分で予備発酵は終了します。
湯を入れた湯煎用ボウルに溶解用ボウル・ホイッパー・ゴムベラを入れ暖めます。
溶解用ボウルを取り出し浮かべ、そこにイースト量の4倍の湯を湯煎用ボウルから取り出し入れます。
溶解用ボウルの湯の中に砂糖を入れ溶解し、そこにイーストを均一に振り入れます。
8分後、湯煎したまま軽く攪拌し、その後7分で予備発酵は終了します。
- ※予備発酵中冷機に当たらぬよう注意してください
- ※攪拌は泡立てぬ様静かに均一になるよう行ってください
- ※イーストの温度は終了まで38～40℃を保つことが重要です
- ※全体が弾力のある泡状になっているのが良い状態の目安です
- ※終了後直ちに使用してください
- ※オートリーズしない場合、砂糖1/4 湯5倍で行ってください
