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19世紀のバゲットレシピ
少量のイーストで長時間熟成させた、１９世紀の製法のバゲット。
サフ インスタントイースト 赤、サフ フルネテロワール、ディアマルテリア ユーロモルトを使用しています。
配合
| 材料 | % | g |
|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | ９0 | 900 |
| フルネテロワール | 10 | 900 |
| 塩 | 1.8 | 18 |
| safインスタントイースト赤 | 0.1 | 1 |
| ユ ー ロ モ ル ト | 0.3 | 3 |
| ルヴァン | 5 | 50 |
| 水 | 72 | 720 |
工程
- ミキシング
- 手仕込み
- 捏上温度
- ２5℃
- 発酵時間
- 2H パンチ 2H パンチ 2H
- 分割重量
- 350ｇ
- ベンチタイム
- 30分
- 成形
- Baguette
- ホイロ
- 28℃ 75% 60分
- 焼成BONGARD OMEGA
- 245/225℃ 27分 スチーム
