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ボンボン・クルスティヤン・ポティロン・コアントローレシピ
フォン クルスティヤン
| プラリネアマンド/ ノワゼット | 250g |
|---|---|
| テンパリングのとれたクーベルチュール ピストール アルンガ41% | 150g |
| パユテフォユティーヌ | 50g |
| オレンジゼスト | 3g |
| セルファンナチュールエプログレ | 1g |
- ①全ての材料を混ぜ合わせて2㎜の厚さにのばす。
- ②冷やし固めて、型に入るサイズにカットし、ジュレを絞った上に平らにのせる。
ガナッシュ オ コアントロー
| 生クリーム35％ | 90g |
|---|---|
| 牛乳 | 30g |
| バター | 40g |
| スタボリン( 転化糖) | 38g |
| 粉末ソルビトール | 5g |
| クーベルチュール ミアメール58% | 260g |
| コアントロー54° | 38g |
- ①生クリーム、牛乳、バター、転化糖、ソルビトールを合わせて沸騰させる。
- ②チョコレートに加え、ハンドブレンダーにかけて乳化させる。
- ③コアントローを加えて更にハンドブレンダーにかけ、30℃まで冷却し、型に流す。
ジュレ ド ポティロン
| 冷凍ピューレ バターナッツ | 200g |
|---|---|
| 冷凍ピューレ オレンジ エ オレンジアメール | 50g |
| グラニュー糖 | 25g |
| 粉末水あめ | 65g |
| グラニュー糖 | 175g |
| ペクチンNH | 4g |
| レモン汁 | 5g |
| セルファンナチュールエプログレ | 2g |
| コショウ | 1g |
| コアントロー54° | 5g |
- ①グラニュー糖25 ｇとペクチンをよく混ぜておく。
- ②ピューレ類を鍋に入れて火にかけ、40℃まで温まったら、だまにならないように①を加えて溶かす。
- ③残りのグラニュー糖175 ｇ、粉末水あめを加えて104℃まで煮つめる。
- ④塩、コショウで味を整え、コアントローを加える。
- ⑤レモン汁を最後に加え、あらかじめ用意しておいたチョコレートの型に充填する。
