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レザン ショコラ レシピ
2015モバック実演レシピ。平井茂雄氏によるソーテルヌ漬けのレーズンをクーベルチュールピストール アルンガ 41%でコーティングしたボルドーの地方菓子。
レザン オ ソーテルヌ
THT45（コーティングパン）使用
| レーズン | 1000g |
|---|---|
| ソーテルヌ デキストロース （含水結晶ブドウ糖） | 50g |
仕上げ
| カカオバリー クーベルチュール ピストール アルンガ 41% | 1600g |
|---|---|
| アラビアガム | 8g |
| シェラック（ラッカー） | 3g |
- ①アルンガを溶かしておく。
- ②THTにレザンオソーテルヌを入れる。
- ③機械を動かしながら26℃に調整したアルンガを少しずつ加えコーティングしていく。
- ④レーズン同士がくっつかないように付属のヘラでかき混ぜる。
- ⑤機械から取り出し、16℃で一晩エイジングする。
- ⑥機械に戻し、最後にアラビアガムとシェラックをコーティングし艶をだす。
- ⑦16℃で一晩エイジングする。
