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ピュルテ レシピ
2015モバック実演レシピ。平井茂雄氏によるエキストラビター64%、クーベルチュールピストール イナヤ 65%を使用したボンボンショコラ。
ガナッシュ
30cm x 30cm 850g
| カカオバリーエキストラビター64% | 397g |
|---|---|
| カカオバリー クーベルチュール ピストール イナヤ 65% | 45g |
| 生クリーム35% | 336g |
| マルグリット スタボリン（転化糖） | 78g |
| バター | 64.5g |
| バニラ（ブルボンマダガスカル） | 1本 |
- ①生クリーム、スタボgリン、バニラを沸かし、火を止めバターを加える。
- ②①を漉し63℃まで温度を下げる。
- ③チョコレート2種に②を加えハンドブレンダーで混ぜ合わせる。
- ④カードルに流し17℃で24 時間エイジングを取り、テンパリングを取ったオコアを薄く両面にぬり、ギッターでカットする。
- ⑤さらに24 時間エイジングを取って翌日オコアでコーティングする。
アンロバージュ（コーティング）
カカオバリー クーベルチュール ピストール オコア 70%
