オペラ
レシピ
2015モバック実演レシピ。平井茂雄氏によるトラブリカフェエキストラ、クーベルチュールピストール オコア 70%を使用したオペラ。
ビスキュイ ジョコンド
コンベクションオーブン 180℃ 12 分
全卵 |
180g |
アーモンドプードル |
135g |
粉糖 |
135g |
卵白 |
122g |
グラニュー糖 |
18g |
乾燥卵白 |
1.8g |
薄力粉 |
36g |
バター |
27g |
- ①全卵、アーモンドプードル、粉g 糖、薄力粉を合わせ白っぽくまるまで混ぜる。
- ②卵白、グラニュー糖、乾燥卵白でメレンゲを作る。
- ③①と②を合わせ溶かしバターを加える。
- ④コンベクションオーブン180℃で12分焼成する。
- ⑤直径3cmの丸型で抜いておく。
パート シュクレ カカオ
1.5mm 厚 コンベクションオーブン 160℃ 20 分
バター |
250g |
粉糖 |
100g |
アーモンドプードル |
100g |
カカオバリー カカオパウダー プランアローム |
37.5g |
セルドゥゲランド セルファンナチュール エプログレ |
1.9g |
全卵 |
87.5g |
薄力粉 |
350g |
- ①室温に戻したバターと粉糖を混ぜる。
- ②全卵を混ぜる。
- ③ふるった粉類を混ぜ合わせる。
- ④1.5mm厚にのばし直径4cmの丸型で抜きコンベクション160℃で20分焼成する。
シロップ
エスプレッソ |
100g |
インスタントコーヒー |
6g |
トラブリカフェエキストラ |
36g |
ボーメ30°シロップ |
230g |
クレーム オ ブール カフェ
牛乳 |
100g |
グラニュー糖 |
53g |
卵黄 |
195g |
グラニュー糖 |
67g |
水 |
22g |
バター |
333g |
トラブリカフェエキストラ |
38g |
- ①牛乳を温める。
- ②グラニュー糖、卵黄を擦り合わせ①と混ぜ合わせる。
- ③混ぜながら炊く。
- ④冷ました③を室温に戻したバターと混ぜ合わせる。
- ⑤卵白、グラニュー糖、乾燥卵白でメレンゲを作る。
- ⑥④、⑤、トラブリカフェエキストラを混ぜ合わせる。
ガナッシュ
生クリーム35% |
35g |
牛乳 |
173g |
カカオバリー クーベルチュールピストール エクセランス55% |
92g |
カカオバリー クーベルチュールピストール オコア 70% |
183g |
バター |
69g |
- ①生クリーム、牛乳を沸かし、火を止めバターを加える。
- ②①を63℃まで温度を下げる。
- ③チョコレート2種に②を加えハンドブレンダーで混ぜ合わせる。
アパレイユ
カカオバリー パータグラッセブリュン |
300g |
カカオバリー クーベルチュール ピストール オコア 70% |
120g |
植物油 |
30g |
- ①パータグラッセブリュンとクーベルチュールを溶かす。
- ②①と植物油を混ぜ合わせる。
グラサージュ オ カカオ
水 |
56g |
生クリーム35% |
56g |
カカオバリー カカオパウダー プランアローム |
56g |
グラニュー糖 |
87.5g |
ゼラチン21 |
4.5g |
水 |
22.5g |
マルグリット ナップヌートル |
177g |
- ①ゼラチンと水22.5gを合わせておく。
- ②プランアロームとグラニュー糖を擦り合わせる。
- ③生クリームを沸かし火を止め②を混ぜながら加えていく。
- ④溶かした①を加える。
- ⑤再度火をつけ混ぜ、沸いた状態で約1分炊く。
- ⑥火を止め、ナップヌートルを加えハンドブレンダーでしっかり攪拌する。
- ⑦裏漉し冷蔵で1晩寝かせる。
仕上げ
金箔
- ①フレキシパンREF1489にクレームオブールカフェを絞る。
- ②シロップを染み込ませたビスキュイジョコンドをのせ、ガナッシュを絞る。
- ③②を2セット用意し、ビスキュイジョコンドをサンドし、球型にする。
- ④③に串をさし30℃調温したアパレイユにつけ平らな所に置く。
- ⑤25℃に調温したグラサージュオカオに③をつけパートシュクレカカオの上にのせる。
- ⑥串を抜き、金箔を飾る。
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