オペラ | レシピ | Cabinet（キャビネ）

• ①室温に戻したバターと粉糖を混ぜる。
• ②全卵を混ぜる。
• ③ふるった粉類を混ぜ合わせる。
• ④1.5ｍｍ厚にのばし直径4ｃｍの丸型で抜きコンベクション160℃で20分焼成する。

• 材料を混ぜ合わせる。

• ①牛乳を温める。
• ②グラニュー糖、卵黄を擦り合わせ①と混ぜ合わせる。
• ③混ぜながら炊く。
• ④冷ました③を室温に戻したバターと混ぜ合わせる。
• ⑤卵白、グラニュー糖、乾燥卵白でメレンゲを作る。
• ⑥④、⑤、トラブリカフェエキストラを混ぜ合わせる。

• ①生クリーム、牛乳を沸かし、火を止めバターを加える。
• ②①を63℃まで温度を下げる。
• ③チョコレート2種に②を加えハンドブレンダーで混ぜ合わせる。

• ①パータグラッセブリュンとクーベルチュールを溶かす。
• ②①と植物油を混ぜ合わせる。

• ①ゼラチンと水22.5ｇを合わせておく。
• ②プランアロームとグラニュー糖を擦り合わせる。
• ③生クリームを沸かし火を止め②を混ぜながら加えていく。
• ④溶かした①を加える。
• ⑤再度火をつけ混ぜ、沸いた状態で約1分炊く。
• ⑥火を止め、ナップヌートルを加えハンドブレンダーでしっかり攪拌する。
• ⑦裏漉し冷蔵で1晩寝かせる。

金箔

• ①フレキシパンREF1489にクレームオブールカフェを絞る。
• ②シロップを染み込ませたビスキュイジョコンドをのせ、ガナッシュを絞る。
• ③②を2セット用意し、ビスキュイジョコンドをサンドし、球型にする。
• ④③に串をさし30℃調温したアパレイユにつけ平らな所に置く。
• ⑤25℃に調温したグラサージュオカオに③をつけパートシュクレカカオの上にのせる。
• ⑥串を抜き、金箔を飾る。