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ギモーヴ・ア・ラ・フランボワーズレシピ
2015モバック実演レシピ。CSMのデモンストレーター ジャン・マリー・グランダダム氏によるマルグリット スタボリンを使用したギモーヴ。
LA GUIMAUVE A LA FRAMBOISEギモーブ ア ラ フランボワーズ
37 × 57 ×高さ2cm カードル1 台分
| グラニュー糖 | 490g |
|---|---|
| ボワロン 冷凍ピューレ フランボワーズ マルグリット スタボリン（転化糖） | 160g |
| マルグリット スタボリン（転化糖） | 150g |
| マスゼラチン＊ | 220g |
| クエン酸溶液(1:1) | 252g |
| ＊マスゼラチン | 4g |
| ゼラチン（シルバー） | 36g |
| 水 | 216g |
- ①グラニュー糖、ピューレフランボワーズg ① 、スタボリン（転化糖）を110℃に煮詰める。
- ②220gの転化糖を入れたミキサーボウルに1を注ぎ入れる。
- ③ホイッパーをつけたミキサーで低速で攪拌する。
- ④溶かしたマスゼラチンとクエン酸溶液を加えたら、３速で攪拌し、その後２速に落として冷めるまで攪拌する。
- ⑤45℃でカードルに流す。
仕上げ
プードルデコールを混ぜたグラニュー糖
（グラニュー糖 １ ：マルグリット プードルデコール 3）
- 一晩冷やして、プードルデコール（マルグリット）を混ぜたグラニュー糖をふりかける。
