タルト・オランジュ・ショコラ・オ・レ
レシピ
2015モバック実演レシピ。ボワロン社のデモンストレーター ガエル・エトリヤール氏によるオレンジエオレンジアメールのピューレを使用したタルト。
パート サブレ
粉糖 |
135g |
バター |
180g |
セルドゥゲランド セルファンナチュールエ プログレ |
2g |
アーモンドプードル |
45g |
全卵 |
75g |
薄力粉 |
90g |
薄力粉 |
262g |
- ①ビーターであらかじめふるっておいた粉糖、バター、塩を合わせる。アーモンドプードルと全卵を加える。
- ②薄力粉 90gを加え低速で混ぜ合わせ、その後残りの薄力粉262gを加える。
- ③マーブル台の上でこねる。ラップに包み5時間冷蔵庫で寝かせる。
- ④3㎜に伸ばしφ6cmの型の底面のサイズと側面の帯状にカットする。
- ⑤タルト型に敷きこみ、165℃のコンベクションオーブンで約15分間焼成する。
マルムラド オランジュ
オレンジ(フレッシュ) |
180g |
ボワロン 冷凍ピューレ シトロンジョンヌ |
20g |
ボワロン 冷凍ピューレ スペシャリテ オ ジャンジョンブル |
20g |
グラニュー糖 |
110g |
オレンジの房 |
500g |
ボワロン 冷凍ピューレ オレンジエオレンジアメール |
60g |
- ①オレンジをごく薄くスライスする。厚手鍋に入れ、グラニュー糖とピューレを加える。
- ②グラニュー糖がほとんど溶けるまで混ぜる。表面にラップを張りつけて、冷蔵庫で一晩置く。
- ③オレンジの房を加えごく弱火で20分加熱し、オレンジの皮が透明になるまで煮詰める。
- ④ピューレオレンジエオレンジアメールを加える。組み立て用に冷蔵庫で保存する。
ガナッシュ ショコラ レ
生クリーム35% |
300g |
セルドゥゲランド フルー ドゥ ゲランド |
0.5g |
水あめ |
60g |
カカオバリー クーベルチュール ピストールガーナ40.5% |
325g |
バター |
200g |
- ①フルールドゲランドと生クリームを加熱し、水あめを加える。沸騰させチョコレートに2回に分けて注ぐ。
- ②48℃になったらバターを加えハンドブレンダーで混ぜる。
ノワゼットサブレ
グラニュー糖 |
210g |
水 |
70g |
へーゼルナッツ(ロースト) |
200g |
カカオバリー プラリネノワゼット |
60g |
- ①水とグラニュー糖を103 度まで加熱し、ヘーゼルナッツを加える。
- ②シロップをナッツにからめて糖化させ、プラリネを加えてよく混ぜる。シルパットに広げて冷却する。
Montageモンタージュ
(組み立て)
- ①タルトレットの底に少量のマルムラドオランジュをのせる。
- ②ノワゼットサブレを数粒散らし、ガナッシュショコラオレを流す。
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