アントルメ フレーズ | レシピ | Cabinet（キャビネ）

• ①グラニュー糖とバターをビーターで混ぜる。
• ②ふるっておいた薄力粉とローストしたノワゼットパウダーを加え、丁寧に混ぜ合わせる。
• ③卵黄を加える。
• ④2枚のシルパットで4㎜にのばし3時間冷蔵庫で寝かせる。
• ⑤シルパンにサのせ、170℃のオーブンで約15分焼成する。
• ⑥オーブンから取り出し、マイクリオを振りかける。

• ①ピューレ50g、水あめ、カカオバターを加熱する。
• ②溶かしたホワイトチョコレートに流しゴムベラで混ぜる。
• ③残りのピューレを加え、ハンドブレンダーで混ぜてオリーブオイルを加える。

• ①グラニュー糖、乾燥卵白を混ぜておく。
• ②薄力粉をふるっておく。
• ③卵白を少量の①と泡立て始める。
• ④グラニュー糖を少しずつ加える。
• ⑤ムース状になるまで卵黄を手で泡立てる。
• ⑥減速し、低速で卵黄を加える。
• ⑦薄力粉を加え、最後に手で混ぜ合わせる。
• ⑧フレキシパンアントルメFT2020に広げ、粉糖（分量外）をふり、185℃のコンベクションオーブンで約9 分焼成する。

• ①グラニュー糖をペクチンに混ぜ、ホールフレーズにダマにならないように混ぜながら加える。
• ②グラニュー糖が溶けるまでゆっくりと加熱し、水あめを加える。
• ③中火で沸騰させ、火を止める。
• ④マスゼラチンとピューレを加える。
• ⑤直径20mm、長さ190mmのアルミチューブに絞り、冷凍する。

• ①フレーズピューレ100gとマスゼラチンを加熱する。
• ②残りのピューレを加える。
• ③泡立てた生クリームに②の1/3 を加え、さらに②の1/3 をイタリアンメレンゲに加える。
• ④両方を混ぜ合わせ、残りのピューレを加える。

• ①カカオバターを溶かしてホワイトチョコレートに加える。
• ②31℃で使用する。

• ①サブレノワゼットの上にガナッシュショコラブランを流し、ビスキュイキュイエールをのせる。
• ②冷凍してしっかり冷やし固めて、190x30mmにカットし、冷凍庫で保管しておく。
• ③210×50mmのカードルの中心に②を置き、ムースフレーズを流し、コンフィドフレーズを入れる。
• ④型の高さまでムースフレーズを流す。
• ⑤冷凍しピストレで仕上げる。

＊マス　ゼラチン -Masse Gélatine-

粉末ゼラチン（ゴールド）：100g
冷水：500g

• 冷水とゼラチンをゴムベラで混ぜ、冷蔵庫に入れておく。

＊イタリアン メレンゲ -Meringue Italienne-

グラニュー糖：230g
水：70g
卵白：125g

• ①グラニュー糖と水を煮詰める。
• ②112℃になったら、中速で卵白を泡立て始める。
• ③118℃になったら、高速にして121℃でグラニュー糖を加える。
• ④完全に冷めるまで泡立てる。