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ヴェリーヌ マング エ フリュイ ド セゾン レシピ
ボワロン社のデモンストレーター ガエル・エトリヤール氏によるマンゴーとベルガモットのピューレを使用したヴェリーヌ。
ヴェリーヌ20個分
Gelée de Mangueジュレ ド マング
重量計580 g
| 冷凍ピューレ マンゴ | 500g |
|---|---|
| 冷凍ピューレ ベルガモット | 15g |
| グラニュー糖 | 30g |
| マス ゼラチン＊ | 35g |
| フレッシュマンゴー | 3pcs |
- ①ピューレマンゴ80g 、ゼラチン、グラニュー糖を加熱する。
- ②残りのピューレを加え、シノワでこす。
Mousse Mangueムース マング
重量計629 g
| 冷凍ピューレ マンゴ | 350g |
|---|---|
| 冷凍ピューレ ベルガモット | 10g |
| グラニュー糖 | 28g |
| マス ゼラチン＊ | 41g |
| 生クリーム（35％） | 200g |
- ①ピューレマンゴ60g、グラニュー糖、マスゼラチンを加熱する。
- ②残りのピューレを加える。
- ③泡立てた生クリームを丁寧に混ぜ合わせる。
Montageモンタージュ （組み立て）
- ①ヴェリーヌにムース マングを絞る。
- ②冷蔵庫で冷やし固める。
- ③マンゴーをさいの目にカットし、ムースの上にのせる。
- ④ジュレドマングを流し、固まったら、季節のフルーツをのせて仕上げる。
- ⑤少量のナパージュヌートル（分量外）をかけ、ピニョンサブレ（＊）をちらす。
＊マス ゼラチン -＊Masse G?latine-
粉末ゼラチン（ゴールド）:100g
冷水：500g
- ①冷水とゼラチンをゴムベラで混ぜ、冷蔵庫に入れておく。
＊ピニョン サブレ -＊Pignons Sabl?s-
グラニュー糖：105g
水：35g
松の実（ロースト）：200g
- ①松の実を170℃のオーブンで約15 分ローストする。
- ②水とグラニュー糖でシロップを作り、103℃まで煮詰める。
- ③①を加え、糖化させる。
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