プチ・ブッシュ・オ・マロン・エ・シトロン
レシピ
マロンクリームのバニラの香りと、レモンの酸味がうまく調和した爽やかな味わいのブッシュです。
仕上げに香ばしいヘーゼルナッツを使用し、食感にもアクセントを加えました。個性豊かな味わいをお試しください。
パン・ド・ジェンヌ・シトロン
フレキシパンアントルメFT1010 1 枚分
パート・ダマンド |
300g |
セルファン・ナチュール・エ・プログレ |
2g |
レモンゼスト |
22g |
全卵 |
500g |
冷凍ピューレ シトロンジョンヌ |
34g |
薄力粉 |
110g |
ベーキングパウダー |
3g |
バター |
360g |
- ①パート・ダマンド、塩、レモンゼストをビーターで混ぜ合わせ、全卵を少しずつ加える。
- ②だまのない状態になったら、レモン汁を加えてホイッパーに変えて泡立てる。
- ③生地をすくい、上から下に落としたときにリボン状になるまで空気を含ませ、ふるった粉類と溶かしバターを加えてよく混ぜる。
- ④フレキシパンアントルメFT1010に平らにのばし、140℃のコンベクションオーブンで約15分焼成する。
- ⑤焼き上がりにポンシュ・シトロンをうつ。
ポンシュ・シトロン
30ボーメシロップ |
180g |
冷凍ピューレ シトロンジョンヌ |
50g |
リモンチェロ |
30g |
ノワゼット・サブレ
グラニュー糖 |
210g |
水 |
70g |
ヘーゼルナッツ(ローストしたもの) |
200g |
プラリネ・ノワゼット |
60g |
- ①ヘーゼルナッツをフードプロセッサーにかける。
- ②グラニュー糖と水を103℃まで煮詰め、①を加えて糖化させ、プラリネ・ノワゼットを加えて混ぜ、シルパットの上に広げて冷ます。
キャラメル・シトロン
グラニュー糖 |
150g |
生クリーム35% |
315g |
クーベルチュール ブランサタン |
300g |
冷凍ピューレ シトロンコンサントレ |
40g |
- ①生クリームは温めておく。
- ②グラニュー糖でキャラメルを作り、好みの色まで煮詰め、①で色止めする。
- ③50℃まで冷まし、ブランサタンに加えてしっかり乳化させ、最後にシトロンコンサントレを加える。
シュプレーム・シトロン
REF1532(プティケーキ)
牛乳 |
48g |
生クリーム35% |
48g |
レモンゼスト |
12g |
卵黄 |
60g |
グラニュー糖 |
72g |
冷凍ピューレ シトロンジョンヌ |
36g |
冷凍ピューレ シトロンコンサントレ |
5g |
粉ゼラチンゴールド |
4g |
冷水 |
20g |
泡立てた生クリーム35% |
168g |
- ①ゼラチンと冷水を合わせてふやかしておく。
- ②牛乳、生クリーム、レモンゼストを一度沸かし、ラップをして10 分間香りを抽出させる。
- ③卵黄とグラニュー糖をよく混ぜ、②を漉したものと合わせ、85℃まで加熱する。
- ④レモンピューレ、コンサントレ、①を加えてよく混ぜる。
- ⑤24℃まで冷まして、泡立てた生クリームと合わせる。
ムース・オ・マロン
フレキシパン1039(ミニブッシュ)
マロンピューレ |
256g |
マロンクリーム |
528g |
生クリーム35% |
688g |
粉ゼラチンゴールド |
8g |
冷水 |
40g |
- ①ゼラチンと冷水をあわせてふやかしておく。
- ②マロンピューレ、マロンクリーム、生クリームを混ぜ合わせて泡立てる。
- ③①を溶かし、②の一部と合わせ、残りの②と混ぜ合わせる。
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