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グラス・マロン・ヴァニーユレシピ
ピューレ デリスマロン、セントジェームスラム５４°を使用したグラス。
GLACE MARRON VANILLEグラス マロン ヴァニーユ
Recette pour 35 boules deglace 35 玉分
| 牛乳 | 400g |
|---|---|
| 生クリーム35% | 400g |
| バニラビーンズ | 1pc |
| 卵黄 | 120g |
| グラニュー糖 | 88g |
| 粉末水あめ | 36g |
| 脱脂粉乳 | 56g |
| 安定剤（クレモダン） | 5g |
| 冷凍ピューレ デリスマロン | 450g |
| セントジェームスラム５４°（レミーコアントロー） | 18g |
- ①牛乳と生クリーム、バニラを沸騰させ、１時間香りを抽出させ、温めなおして漉す。
- ②安定剤、脱脂粉乳、粉末水あめを混ぜ合わせておく。
- ③グラニュー糖と卵黄をブランシールし、①を加える。
- ④②を加えてクレームアングレーズの要領で８３度まで炊く。
- ⑤ハンドブレンダーにかけ、ピューレと合わせる。さらにハンドブレンダーにかけ、冷蔵で１２時間おく。
- ⑥ハンドブレンダーにかけ、ラム酒を加えてアイスクリームマシンにかける。
