ボンボン・テ・マッチャ・アルンガ
レシピ
クーベルチュール ピストール アルンガ41%、クーベルチュール ピストールオコア71%、ピストールゼフィールを使用したボンボンショコラ。
Ganache thé Matchaガナッシュ テ マッチャ
| 生クリーム35% |
125g |
| 抹茶 |
6g |
| ソルビトール |
12g |
| バター |
28g |
| Barry ピストール ゼフィール |
150g |
- ①生クリーム、抹茶、ソルビトール、バターを沸騰させ、80℃に冷めたらゼフィールに注ぎ混ぜ合わせる。
Ganache ALUNGA™ガナッシュ ALUNGA™( アルンガ)
| グラニュー糖 |
55g |
| 水 |
15g |
| 生クリーム（温めたもの）35%small> |
135g |
| バター |
25g |
| Barry クーベルチュールピストール アルンガ41% |
135g |
- ①グラニュー糖、水を合わせて煮詰め、好みの色のキャラメルを作る。
- ②温めた生クリーム、バターを加えて温度を下げる。
- ③80℃に冷めたら、アルンガに合わせてガナッシュにする。
Décorデコール
| 色素入りカカオバター（緑） |
適量 |
| 色素入りカカオバター（黒） |
適量 |
| Barry クーベルチュールピストール オコア70% |
適量 |
- ①テンパリングした色素入りカカオバター（緑）で型に模様をつけ、同じくテンパリングしたカカオバター（黒）を吹き付ける。
- ②オコア70% でシェルをつくる。
- ③ガナッシュテマッチャを型の1/3 絞り、結晶化させ、ガナッシュアルンガを絞る。
- ④オコア70% で蓋をする。
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