ラコー・パーフェ・カシス・ショコラ
レシピ
クーベルチュール ピストールオコア70%を使用したカシス ‐ ショコラ。
Biscuit OCOA™ビスキュイOCOA™(オコア)
クーベルチュール ピストールオコア70% |
125g |
① |
無塩バター(ポマード状) |
125g |
② |
グラニュー糖 |
110g |
全卵 |
60g |
薄力粉 |
36g |
- ①クーベルチュールチョコレートを40℃に溶かす。
- ②①に、順番に材料を加えていき、その都度よく混ぜ合わせる。
- ③180℃のオーブンで約10 分焼成する。(焼成後も水分を保つ生地なので焼き過ぎに注意する。)
- ④グリルで冷まし、直径2.5cm の抜き型でカットする。
Cr??meux OCOA™クレムーOCOA™(オコア)
牛乳 |
100g |
① |
クーベルチュール ピストールオコア70% |
150g |
② |
水あめ |
10g |
生クリーム(35%) |
200g |
③ |
- ① 鍋で牛乳を沸騰させる。
- ②①をクーベルチュールチョコレートと水あめの入ったボウルに注ぎ込み、滑らかなガナッシュになるまでよく混ぜる。
- ③冷たい液体の生クリームを②に加え、最低2 時間冷蔵庫で寝かせる。
Cassis pochéカシス ポシェ
水 |
100g |
① |
グラニュー糖 |
100g |
カシスホール |
200g |
② |
- ①シロップを作る。
- ②熱した①をカシスに注ぎ入れ、使用直前まで取り置く。
Sauce cassis OCOA™ソース・カシスOCOA™(オコア)
カシス ポシェ |
100g |
① |
クーベルチュール ピストールオコア70% |
100g |
② |
- ①『カシスポシェ』を温める。
- ②①をクーベルチュールチョコレートに注ぎ入れ、乳化させる。
Sorbet cassisソルベカシス
水 |
200g |
① |
グラニュー糖 |
80g |
粉末水あめ |
20g |
ソルべ用安定剤 |
4g |
カシスピューレ |
200g |
- ①鍋で材料を40℃まで加熱する。
- ②あらかじめよく混ぜ合わせた粉末水あめと安定剤を①に加え、80℃まで加熱する。
- ③②が冷めたら、ピューレと混ぜ合わせ、ソルべマシンにかける。
Montageモンタージュ
- ①直径2.5cm、長さ12cm のチョコレートのチューブを作る。
- ②①の片方の端に、カットした『ビスキュイOCOA?(オコア)』をはめこむ。
- ③②を縦にして、組立図のように作る。最後に『ビスキュイOCOA?(オコア)』で端を閉じる。
- ④お好みで飾りつける。
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このレシピで使用したアイテム
使いやすさとテンパリングのしやすさがとても気に入りました。
他の製品と比べてモールディングの際に、カカオバターを加える必要がありません。味、力強さ、タンニンを持つOCOA?(オコア)は、カシスと相性がとても良いと感じました。
フランソワ・アダムスキ(Fran?ois Adamski)
2007年 MOF(フランス国家最優秀職人)キュイジニエ受章
2001年ボキューズ・ドール
フランス カカオバリーアンバサダー
考案:アントワーヌ・ウェイランド(Antoine Weyland) 『ル・ガブリエル(Le Gabriel)』シェフパティシエ
シェフの提案
ワインと合わせる場合は、シャトー・ダイディ (Ch?teau d’Aydie) のリキュールワイン『Maydie』2009 Tannat がお勧めです。ラプラス(Laplace) 家は、タンニンが強く、カシスの味を強調してくれるワインをこのシャトーで作っています。これは、クーベルチュールピストールオコア 70% の酸味と力強い風味にとても良く合います。