エクリプス・ドゥ・リュンヌ
レシピ
クーベルチュール ピストールイナヤ65%、クーベルチュール ピストールオコア70%を使用したボンボンショコラ。
Bonbon INAYA™ボンボンINAYA™(イナヤ)
生クリーム(35%) |
185g |
① |
デキストロース |
5g |
粉末ソルビトール |
25g |
水あめ |
15g |
低水分バター |
40g |
レモンの皮 |
1個分 |
カルダモン |
250g |
② |
- ①鍋に全ての材料を入れ、加熱する。
- ②火を止めて蓋をし、香りを抽出させる。これを32℃まで冷まし、シノワで漉し、32℃に溶かしたイナヤと合わせて乳化させる。
- ③②を直径約1cm の球状でベーキングシートの上に絞る
- ④③にギッターシートをのせ、ガナッシュを挟んでパレドールぐらいの大きさまでのばす。
Enrobage OCOA™アンロバージュOCOA™(オコア)
Pastille Décorパスティーユ・デコール
- ①テンパリングをとったクーベルチュールピストールオコアをギッターシートの上に薄くのばし、直径3cm の抜き型でカットする。
- ②口金を使って①に穴をあける。
- ③蒸留酒(アルコール度数90%)とゴールドパウダー(10%)を混ぜ合わせ、ブラシを使ってラインを描く。
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このレシピで使用したアイテム
カルダモンと組み合わせることによって、INAYA?(イナヤ)の力強い味わいと酸味を表現したかったので、甘くて芳醇なボンボンショコラを製作しました。
クリストフ・モレル(Christophe Morel)ショコラティエ、カナダ カカオバリーアンバサダー