シュミネ | レシピ | Cabinet（キャビネ）

• ①メキシックを45℃で溶かしておく。
• ②①にバターを加えて溶かし、卵黄を加えて混ぜる。
• ③卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り、②に少量加えてなじませ、メレンゲのボール戻してよく混ぜる。
• ④180℃のコンベクションオーブンで10 ～ 14 分焼成する。

• ①ピューレフランボワーズとスタボリンを鍋で沸かす。
• ②メキシックに①を加え、ハンドブレンダーで乳化させる。
• ③フレキシパン1416 に流し込みブラストフリーザーで急速冷凍にかける。

• ①30 ボーメシロップと水を合わせて沸騰させ卵黄に加える。
• ②①を湯煎にかけて、82℃まで加熱し、ミキサボールに裏ごしながら移し入れ、高速で泡立てる。

• ①メキシックを45℃で溶かしておき、泡立てた生クリームと合わせてガナッシュを作る。（ガナッシュの出来上がり理想温度は23℃）
• ②パータ･ボンブの一部を①に加えホイッパーでしっかりなじませ、残りはゴムベラで優しく混ぜ合わせる。

• ①水240ｇと粉ゼラチンは合わせてふやかしておく。
• ②①とチョコレート（2 種）以外の材料を鍋に入れ沸騰させ、チョコレートに注ぎいれハンドブレンダーで乳化させる。
• ③①を溶かして②に加え、密着ラップをかけて冷蔵保存する。
• ④使用時に32℃まで再加熱して溶解し、再度ハンドブレンダーにかける。

• ①アーモンドパウダーと粉糖をフードプロセッサーにかける。（適度な油分が出て、マカロンの表面が滑らかになる。）
• ②グラニュー糖と水を合わせて117℃まで沸かし、イタリアンメレンゲを作成する。
• ③①をボールにあけ、色素を茶漉しでふるいながら加え、もう1 つの液体の卵白を加えておく。
• ④③に②を加え好みの固さまで生地を殺しながら混ぜ、マカロン用シルパットに絞り140℃のコンベクションオーブンで10 分～ 14 分焼成する。（ダンパー開）

• ①ピューレ2 種とブールドカカオを鍋で沸かす。
• ②ゼフィールに①を加えハンドブレンダーで乳化させる。バットにあけ、密着ラップをかけて冷蔵保管する。

・フレッシュフランボワーズ
・金箔
・短い竹串

• ①セルクルでビスキュイ・サン・ファリーヌを抜き置き、ムース・カライブを型の半分の高さまで絞り込む。
• ②スプーンでセルクルのふちまでムースを広げ、ガナッシュ・フランボワーズをセンターに埋め込む。
• ③さらに上からムース・カライブを絞り、表面を平らにならし、ブラストフリーザーで急速冷凍にかける。
• ④グラサージュで表面をコーティングし、あらかじめガナッシュをサンドしておいたマカロンとフレッシュフランボワーズを竹串に刺して飾り、金箔で仕上げる。

型をかえると、さまざまなアレンジができます。