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ミルフィユ・オトムナルレシピ
秋をイメージして組み上げた一品。栗と洋梨の与える余韻が味に奥行きを持たせています。
PATE FEUILLETEE “00” CARAMELISEE AU SUCRE D’ERABLEパートフイユテ"00"カラメリゼ オ シュクル デラーブル
重量計3835g
| 薄力粉 | 1500g |
|---|---|
| ○セルファンナチュールエプログレ | 30g |
| 水 | 750g |
| 低水分バター（室温） | 180g |
| ○バリー ブールドカカオ（ピストールカカオバター） | 90g |
| 低水分バター（室温） | 1200g |
| 薄力粉 | 85g |
| 粉糖 | 200g |
| メープルシュガー | 200g |
- ①ミキサーボールに粉、塩、水を加える。
- ②フックをつけ、低速で混ぜ合わせる。粉と水が混ざったらポマード状のバター180g を加える。
- ③混ざったら、溶かしたカカオバターを加える。
- ④60×30cm の長方形にし、最低6 時間（あるいは一晩）冷蔵庫で寝かせる。
- ⑤バター1200g と薄力粉85g を混ぜ合わせ、30×30cm の正方形にする。
- ⑥ラップをかけ、1 時間冷蔵する。
- ⑦デトランプとバターが同じ固さになっているようにする。
- ⑧長辺が約90cm になるように、デトランプを延ばす。
- ⑨バターをはめ込み、3 つ折りにする。
- ⑩三つ折り2 回後、3 時間冷蔵庫で寝かす。
- ⑪再度三つ折2 回後、冷蔵庫で寝かす。（もしくは、必要があれば冷凍する）
- ⑫再度三つ折1 回後、1mm の厚さに延ばし、ピケする。
- ⑬2 枚に重ねた天板の間にベーキングペーパーを敷いて生地を載せ、焼き色がつくまで200℃で焼成する。
- ⑭冷ましてから、80×40mm の長方形にカットする。
- ⑮粉糖、メープルシュガーをロボクープで混ぜ、長方形のパートフイユテに振り掛ける。
- ⑯200 度でキャラメリゼする。
CHIBOUST QUETSCHEシブースト クエッチ
重量計905g
| 卵黄 | 75g |
|---|---|
| グラニュー糖 | 22g |
| コーンスターチ | 48g |
| ●冷凍ピューレ クエッチ | 637g |
| マスゼラチン | 97g |
| オード ヴィ クエッチ | 15g |
| 卵白 | 262g |
| グラニュー糖 | 210g |
- ①卵黄とグラニュー糖をブランシールする。
- ②コーンスターチを加え、ピューレに混ぜ合わせる。
- ③クレームパティシエールのように炊き、火から下ろしてマスゼラチンを加える。
- ④卵白に砂糖をすこしずつ加えながら泡立てる。
- ⑤まだ温かいクレームパティシエールを3 回に分けて卵白に合わせる。
- ⑥フレキシパンアントルメに流しいれ、表面を平らに均す。
- ⑦冷凍してから、75×38mm の長方形にカットする。
PATISSERIE QUETSCHEパティシエール クエッチ
重量計905g
| ●冷凍ピューレ クエッチ | 600g |
|---|---|
| グラニュー糖 | 75g |
| 卵黄 | 90g |
| ○マルグリット プードル ア クレームＥＸ | 48g |
| バター | 100g |
- ①卵黄とグラニュー糖をブランシールする。
- ②プードルアクレームを加える。
- ③ピューレに混ぜ合わせ、クレームパティシエールのように炊く。
- ④45℃まで冷ましてから、バターを加える。
- ⑤組み立て用に冷蔵しておく。
GELEE POIREジュレポワール
重量計150g
| ●冷凍ピューレ ポワール | 125g |
|---|---|
| グラニュー糖 | 10g |
| マスゼラチン | 15g |
- ①ピューレ ポワール約50g とグラニュー糖を温める。
- ②マスゼラチンを加え、溶けたら残りのピューレを加える。
- ③プラスティックの容器に保管する。
CREME MARRON VANILLEクレーム マロン ヴァニーユ
重量計390g
| ●冷凍ピューレ デリス マロン | 223g |
|---|---|
| 牛乳 | 83g |
| 卵黄 | 45g |
| マスゼラチン | 36g |
| ○セントジェームス ラム 54° | 5g |
- ①牛乳と卵黄をクレーム アングレーズのように炊く。
- ②マスゼラチンを加え、ハンドブレンダーで攪拌する。
- ③ピューレ デリス マロンに注ぎ、滑らかに攪拌する。
- ④ラムを加え、冷蔵庫で寝かせる。
- ⑤手早く泡立て、絞り袋に入れる。
- ⑥組み立て用に保管する。
Montage モンタージュ（組み立て）
- ①カラメリゼした長方形のパート フイユテに、長方形のシブーストを置く。
- ②メープルシュガーを振り掛け、ガスバーナーでカラメリゼする。
- ③パティシエールクエッチをホイッパーで滑らかにし、２枚目のパート フイユテの縁に絞る。
- ④そこにクレーム マロン ヴァニーユを絞り、少量のジュレ ポワールを載せる。
- ⑤それをシブーストに重ね、３枚目のパート フイユテを載せる。
- ⑥プードルデコールを振る。
MASSE GELATINEマスゼラチン
| 粉ゼラチン | 200g |
|---|---|
| 水 | 1,000g |
- ①計量した粉ゼラチンをプラスチック容器に入れ、冷水を加える。
- ②そのままふやかし、冷蔵しておく。
※● マークはボワロン社取扱い製品です。 ○ マークは日仏商事取扱い商品です。
