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- S0081
タルトレット・ショコラ・レ・フリュイ・ド・ラ・パッション・エ・テ・アールグレイレシピ
サブレも生地もクリームもショコラ尽くしのチョコレートタルト。
パッションとしょうがを組み合わせて複雑な味わいを表現しています。
Sablé Reconstitué Chocolatサブレ ルコンスティテュエ ショコラ
重量計507g
| ペタクリスピーチョコレート | 55g |
|---|---|
| へーゼルナッツアッシェ（ロースト） | 40g |
| ブール・ド・カカオ（カカオバリー） | 48g |
| クーベルチュールピストールガーナ40.5％（カカオバリー） | 59g |
| プードル ド サブレ ヴェルジョワーズ＊ | 305g |
- ①ショコラとブールドカカオを別々に溶かす。
- ②プードルドサブレに①を加える。
- ③ペタクリスピーチョコレートとローストしたへーゼルナッツを加える。
- ④OPP シートの上に65mm x 65mm x 4mm のガナッシュ用カードルを用意する。
- ⑤を敷き詰め、冷蔵で保存する。
ビスキュイ サシェ
重量計548g
| パートダマンド | 143g |
|---|---|
| グラニュー糖 | 43g |
| 卵黄 | 70g |
| 全卵 | 50g |
| 薄力粉 | 33g |
| カカオパウダープランアローム（カカオバリー） | 16g |
| グランカラク（カカオバリー） | 33g |
| バター | 33g |
| 卵白 | 83g |
| クレームタータ | 1g |
| グラニュー糖 | 43g |
- ①ミキサーボールにパートダマンドを入れ、グラニュー糖43g、卵黄を加えて攪拌し柔らかくする。
- ②少しずつ全卵を加え、その度に滑らかになるまで良く混ぜる。
- ③薄力粉とカカオパウダーをふるって②に加える。
- ④クレームタータと卵白を泡立て、ムース状になったらグラニュー糖を加え、さらに泡立てる。
- ⑤この間にグランカラクとバターを別々に溶かす。
- ⑥③に⑤を加える。
- ⑦⑥を④に丁寧に混ぜ合わせる。
- ⑧シルパットの上に300x400mm のカードルを置いて⑦を流し、190℃のオーブンで焼成する。
ガナッシュ ショコラ レ パッション
重量計404g
| 冷凍ピューレ パッション | 120g |
|---|---|
| 水あめ | 15g |
| ブールド カカオ（カカオバリー） | 14g |
| クーベルチュールピストールガーナ40.5％（カカオバリー） | 195g |
| 生クリーム35% | 20g |
| バター | 40g |
- ①ピューレ、水あめ、ブールドカカオを加熱する。
- ②ショコラの上に半量を流す。
- ③乳化するまで攪拌し、ピューレの残りを加える。
- ④生クリーム、バターを加え、ハンドブレンダーで乳化させる。
- ⑤100x100mmのカードルに流し、冷凍する。
ガナッシュ モンテ ショコラ レ エ テ アールグレイ
重量計399g
| 生クリーム（35％） | 250g |
|---|---|
| 茶葉（アールグレイ） | 13g |
| アールグレイのアンフュジョン | 187g |
| 生クリーム（35％） | 57g |
| 水あめ | 7g |
| スタボリン（転化糖）（マルグリット） | 6g |
| クーベルチュールピストールガーナ40.5％（カカオバリー） | 142g |
- ①生クリーム250gと茶葉を混ぜ、最低12時間冷蔵庫に保管する。
- ②50℃まで加熱し、シノワで濾す。
- ③②を187g計量し冷蔵しておく。
- ④生クリーム57g、水あめ、転化糖を加熱し、3 回に分けてショコラに流しゴムベラで混ぜて乳化させる。
- ⑤③を加え、ハンドブレンダーで乳化させる。
- ⑥最低一晩冷蔵で寝かせる。
Montage モンタージュ（組み立て）
- ①サブレルコンスティテュエの上に65x65mmのビスキュイサシェを置く。
- ②ガナッシュショコラレパッションを4 つにカットし、それぞれのビスキュイサッシェの中央に置く。
- ③ガナッシュモンテをシャンティ状に泡立てる。
- ④ガナッシュモンテを8 番の口金でガナッシュショコラパッションの縁に絞る。
- ⑤65×65ｍｍのショコラのプラケット2枚を飾る。
プードル ド サブレ ア ラ ヴェルジョワーズ
| バター | 265g |
|---|---|
| 粉糖 | 180g |
| 薄力粉（ロースト） | 345g |
| 甘草パウダー | 2g |
| 固ゆでした卵黄（ゆで卵3 個） | 37g |
| ヴェルジョワーズ ブリュン( サンルイシュクル) | 45g |
- ①190℃のオーブンで45分薄力粉400gをローストする。
- ②オーブンから出し、天板の上で冷ます。
- ③345gを計量する。
- ④ミキサーボールにバターと粉糖を加え、さらさらとした状態に合わせる。
- ⑤薄力粉と甘草パウダーを加え、次に卵黄とヴェルジョワーズを加える。
- ⑥約3㎜の厚さに伸ばし、シルパンに広げて150℃のオーブンで45 分焼成する。
- ⑦サブレが焼きあがったら完全に冷めるまでおき、フードプロセッサで粉砕する。
