オランジュ・カフェレシピ
オレンジとカフェをバランスよく組み合わせ、コアントローを効かせたアントルメ。艶やかなグラサージュをかけて仕上げました。
シュトロイゼル・ノワゼット
| ヘーゼルナッツパウダー | 100g |
| バター | 100g |
| 薄力粉 | 100g |
| カソナード | 100g |
| 総重量 | 400ｇ |
- ①ヘーゼルナッツパウダーを150℃のコンベクションオーブンで20 分間ローストする。
- ②全ての材料をペースト状になるまでフードプロセッサーで攪拌する。
- ③冷蔵で休ませてから5 ミリのざるに通し、冷凍しておく。
- ④直径14cm のセルクルに生地を散らして上から押し付け、160℃のコンベクションオーブンで12 分焼成する。
ビスキュイ・オランジュ
| アーモンドプードル | 100g | A |
| グラニュー糖 | 50g |
| 全卵 | 125g |
| 乳化剤 | 7g |
| 薄力粉 | 15g | |
| オレンジゼスト | 3 | |
| バター | 25g | |
| 総重量 | 322g | |
- ①ホイッパーでA をしっかり立て、ふるった薄力粉、オレンジゼスト、溶かしバターを加える。
- ②直径14cm のセルクルに生地を100g ずつ流し、180℃のコンベクションオーブンで約10 分間焼く。
クレムー・カフェ
| 生クリーム35％ | 340g | |
| コーヒー豆 | 40g | |
| グラニュー糖 | 40g | |
| 卵黄 | 75g | |
| クーベルラクテ 38% | 150g | A |
| マス・ゼラチン（ゼラチンと水が１：５） | 30g |
| 総重量 | 675g | |
- ①砕いたコーヒー豆を沸騰させた生クリームに約10 分間煎じる。
- ②シノワで濾したのち、重量が足りなければ、生クリームを足す。重量を調整する。
- ③②と卵黄、グラニュー糖を85℃まで加熱しアングレーズを作り、A に注ぎ、ハンドブレンダーにかける。
- ④セルクルをつけたままのビスキュイ・オランジュの上に④を流す。
シャンティイ・オレンジュ
| ピューレ オレンジ＆オレンジアメール | 350g | A |
| オレンジゼスト | 3個分 |
| グラニュー糖 | 135g |
| マス・ゼラチン（ゼラチンと水が１：５） | 110g | |
| 生クリーム35％ | 290g | |
| コアントロー54° | 20g | |
| 総重量 | 865g | |
- ①鍋でA を温め、10 分間アンフュゼしてからシノワでこし、マス・ゼラチンと合わせる。
- ②約 15℃に冷やし、泡立てた生クリームとコアントロー54°を入れる。
グラサージュ・ミロワール・イヴォワール
| 水 | 150g | A |
| グラニュー糖 | 300g |
| 水あめ | 300g |
| 加糖練乳 | 200g | |
| マス・ゼラチン（ゼラチンと水が１：５） | 140g | |
| ブランサタン | 300g | |
| 二酸化チタン | 1g | |
| 脂溶性の色粉 黄色/オレンジ | 必要分 | |
| 総重量 | 1390g | |
- ①鍋の中でA を103℃に温め、残りの材料の中に流し入れ、混ぜ合わせた後に冷蔵する。
- ②翌日、グラサージュを40℃で温め、約30～35℃で使用する。
Montage モンタージュ（組み立て）
- ①天板にOPP シートを敷き、直径16cm のセルクルを3 台並べ、逆さ仕込みにする。
- ②シャンティイ・オランジュを流し、その上にビスキュイ・オランジュとクレムー・カフェのセンターをはめ込む。
- ③再度シャンティイ・オランジュを少量流し、最後にシュトロイゼル・ノワゼットを載せ、急冷する。
- ④型から外し、グラサージュをかけ、マカロンを側面に貼り付ける。
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