オランジュ・カフェ
レシピ
オレンジとカフェをバランスよく組み合わせ、コアントローを効かせたアントルメ。艶やかなグラサージュをかけて仕上げました。
シュトロイゼル・ノワゼット
ヘーゼルナッツパウダー |
100g |
バター |
100g |
薄力粉 |
100g |
カソナード |
100g |
総重量 |
400g |
- ①ヘーゼルナッツパウダーを150℃のコンベクションオーブンで20 分間ローストする。
- ②全ての材料をペースト状になるまでフードプロセッサーで攪拌する。
- ③冷蔵で休ませてから5 ミリのざるに通し、冷凍しておく。
- ④直径14cm のセルクルに生地を散らして上から押し付け、160℃のコンベクションオーブンで12 分焼成する。
ビスキュイ・オランジュ
アーモンドプードル |
100g |
A |
グラニュー糖 |
50g |
全卵 |
125g |
乳化剤 |
7g |
薄力粉 |
15g |
|
オレンジゼスト |
3 |
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バター |
25g |
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総重量 |
322g |
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- ①ホイッパーでA をしっかり立て、ふるった薄力粉、オレンジゼスト、溶かしバターを加える。
- ②直径14cm のセルクルに生地を100g ずつ流し、180℃のコンベクションオーブンで約10 分間焼く。
クレムー・カフェ
生クリーム35% |
340g |
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コーヒー豆 |
40g |
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グラニュー糖 |
40g |
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卵黄 |
75g |
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クーベルラクテ 38% |
150g |
A |
マス・ゼラチン(ゼラチンと水が1:5) |
30g |
総重量 |
675g |
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- ①砕いたコーヒー豆を沸騰させた生クリームに約10 分間煎じる。
- ②シノワで濾したのち、重量が足りなければ、生クリームを足す。重量を調整する。
- ③②と卵黄、グラニュー糖を85℃まで加熱しアングレーズを作り、A に注ぎ、ハンドブレンダーにかける。
- ④セルクルをつけたままのビスキュイ・オランジュの上に④を流す。
シャンティイ・オレンジュ
ピューレ オレンジ&オレンジアメール |
350g |
A |
オレンジゼスト |
3個分 |
グラニュー糖 |
135g |
マス・ゼラチン(ゼラチンと水が1:5) |
110g |
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生クリーム35% |
290g |
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コアントロー54° |
20g |
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総重量 |
865g |
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- ①鍋でA を温め、10 分間アンフュゼしてからシノワでこし、マス・ゼラチンと合わせる。
- ②約 15℃に冷やし、泡立てた生クリームとコアントロー54°を入れる。
グラサージュ・ミロワール・イヴォワール
水 |
150g |
A |
グラニュー糖 |
300g |
水あめ |
300g |
加糖練乳 |
200g |
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マス・ゼラチン(ゼラチンと水が1:5) |
140g |
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ブランサタン |
300g |
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二酸化チタン |
1g |
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脂溶性の色粉 黄色/オレンジ |
必要分 |
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総重量 |
1390g |
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- ①鍋の中でA を103℃に温め、残りの材料の中に流し入れ、混ぜ合わせた後に冷蔵する。
- ②翌日、グラサージュを40℃で温め、約30~35℃で使用する。
Montageモンタージュ
(組み立て)
- ①天板にOPP シートを敷き、直径16cm のセルクルを3 台並べ、逆さ仕込みにする。
- ②シャンティイ・オランジュを流し、その上にビスキュイ・オランジュとクレムー・カフェのセンターをはめ込む。
- ③再度シャンティイ・オランジュを少量流し、最後にシュトロイゼル・ノワゼットを載せ、急冷する。
- ④型から外し、グラサージュをかけ、マカロンを側面に貼り付ける。
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