ドーム・エグゾティック
レシピ
コクテルカライブオロムのシロップをたっぷり吸ったサヴァラン生地を中に隠した、トロピカルﾌﾙｰﾂのプチガトー。
パータ サヴァラン
| 中力粉 |
500ｇ |
| 塩 |
15ｇ |
| バター |
150g |
| セミドライイーストゴールド |
20g |
| グラニュー糖 |
50ｇ |
| 全卵 |
10個 |
- ①バターを柔らかくする。
- ②ボールに中力粉、柔らかくしたバター、塩、グラニュー糖、イーストを加える。
- ③②の材料に全卵を少しずつ加えながら、フックでなめらかに弾力がでるまでこねる。
- ④③を1時間寝かせて発酵させ、フレキシパンプティフール型（1265）にいれる。
- ⑤180℃のオーブンで焼き色がつくまで焼成し、乾燥させる。
シロ
| 水 |
1000ｇ |
| グラニュー糖 |
450ｇ |
| 冷凍ピューレ デリス コクテル カライブ オ ロム |
250ｇ |
| セントジェームスラム54° |
50g |
- ①すべての材料を合わせ沸騰させる。
- ②70～75℃まで冷ました①にサヴァランを浸す。
クレーム レジェール ココ ヴァニーユ
| 冷凍ピューレココナッツ |
125g |
| 板ゼラチン（ゴールド） |
5g |
| 卵黄 |
55g |
| 生クリーム35%（泡立て） |
200g |
| グラニュー糖 |
25g |
| ヴァニラビーンズ |
1本 |
- ①ゼラチンは冷水でふやかし、使用直前にしっかり水分をきっておく。
- ②ココナッツピューレ、卵黄、グラニュー糖、板ゼラチンを合わせてクレームバヴァロワーズをつくる。
- ③ゼラチンを加える。
- ④29℃まで冷まし、泡立てた生クリームを加える。
ダクワーズ アマンド ココ
| ココナッツファイン |
125g |
| 卵白（泡立て） |
300ｇ |
| アーモンドプードル |
125g |
| グラニュー糖 |
100g |
| 粉糖 |
250g |
- ①アーモンドプードル、ココナッツファイン、粉糖を混ぜ合わせる。
- ②卵白にグラニュー糖を加えて泡立てる。
- ③①を②に加え、フレキシパンアントルメ（FT2020）に広げる。
- ④170℃で焼成する。
クレムーアナナ/マング
| 冷凍ピューレアナナ |
200g |
| グラニュー糖 |
70g |
| 冷凍ピューレマンゴ |
100g |
| 板ゼラチン（ゴールド） |
5g |
| 全卵 |
110g |
| バター |
110g |
| 卵黄 |
90g |
- ①ゼラチンは冷水でふやかし、使用直前にしっかり水分をきっておく。
- ②ピューレアナナを沸騰させる。
- ③全卵、卵黄、グラニュー糖を合わせて白っぽくなるまで泡立てる。
- ④ピューレマンゴ、ピューレアナナを加え、全体を沸騰させる。
- ⑤ボールに移し、45℃に冷ましてからバターを加える。
- ⑥乳化させ、フレキシパンプティフール型（2266）に流しいれる。
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