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ヴェリーヌ・アルデジョワーズ・デ・スー・ボワレシピ
ベリー系のフルーツとＡＯＣシャテーニュ、フロマージュブランを組み合わせたヴェリーヌ。
バニラビーンズ、ミルティユジャム、マロンプチカッセ、AOCシャテーニュダルデッシュピューレ、ＡＯＣシャテーニュダルデッシュクリームを使用しています。
ダクワーズ アマンド
| 卵白 | Blanc d’ oeuf | 150g |
|---|---|---|
| グラニュー糖 | Sucre | 125g |
| アーモンドプードル | Poudre d’ amande blanche | 125g |
| 粉糖 | Sucre glace | 75g |
| 中力粉 | Farine T 55 | 40g |
生地を丸く絞り、粉糖を2 回振って、160 度で12-14 分焼成する。
ディプロマット マロン
| 牛乳 | Lait | 150g |
|---|---|---|
| グラニュー糖 | Sucre | 30g |
| コーンスターチ | Amidon de ma?s | 13 . 2 g |
| 卵黄 | aune | 24g |
| 無塩バター | Beurre | 15g |
| ゼラチンゴールド | Gélatine feuille or | 2.5枚 |
| ★シャテーニュクリームAOC | Confiture de ch?taigne AOC SABATON | 180g |
| ★シャテーニュピューレAOC | Purée de ch?taigne AOC SABATON | 60g |
| 立てた生クリーム35％ | Cr?me fouettée | 300g |
牛乳、グラニュー糖、コーンスターチ、卵黄でクレームパティシェールを炊き、ゼラチンとバターを加える。シャテーニュクリームとピューレを加え、ホイップクリームを加える。
ムース オ フロマージュブラン
| 生クリーム35％ | Cr?me fleurette | 100g |
|---|---|---|
| グラニュー糖 | Sucre | 40g |
| ゼラチンゴールド | Gélatine feuille or | 1 枚 |
| フロマージュブラン | Fromage blanc | 200g |
| ★バニラビーンズ（タヒチ産） | Vanille gousse | 1本 |
生クリーム、グラニュー糖、ヴァニラの種を泡立てておく。フロマージュブランの一部を温め、ゼラチンを溶かす。残りのフロマージュブランとあわせ、ホイップクリームを加える。
モンタージュ
| ★ミルティユジャム | confiture de myrtille SABATON | QS |
|---|---|---|
| マロンプチカッセ | Marron putit casses | QS |
グラスの底にミルティユジャムを絞り、ムースオフロマージュブランを絞る。マロンプチカッセをちらし、ダクワーズを載せる。ディプロマットマロンを絞り、もう一枚ダクワーズを載せ、ディプロマットマロンを縁まで絞る。
