カライブレシピ
ミルクチョコレートのムースに、ピューレ デリス・コクテル カライブ オ ロムを組み合わせたトロピカルなアントルメ。
パートダマンド、クーベル ピストール ガーナ、プラリネアマンドを使用しています。
パート サブレ アマンド (総重量472ｇ)
| 低水分バター（折込用） | 120g |
| 粉糖 | 80g |
| 中力粉 | 200g |
| アーモンドプードル | 30g |
| セルファンナチュールエプログレ (セルドゥゲランド) | 2g |
| 全卵 | 40g |
- ① ミキサーボウルに柔らかいバター、ふるった粉糖、中力粉、アーモンドプードル、塩を入れて混ぜ合わせる。
- ② 全卵を加えて混ぜる。
- ③ 2枚のギッターシートで挟み、3㎜の厚さにのばす。
- ④ 数時間冷蔵庫で休ませる。
- ⑤ パートサブレをディスク状に抜く。
- ⑥ シルパンに並べ、155℃のコンベクションオーブンで約15～20分焼成する。
- ⑦ 密閉容器で保管する。
ショートブレッド アマンド ココ(総重量400ｇ)
| 低水分バター（折込用） | 100g |
| アーモンドプードル | 50g |
| ココナッツファイン | 50g |
| 薄力粉 | 100g |
| カソナード（サンルイシュクル） | 100g |
- ① ミキサーボウルにすべての材料を入れてサブレ状にし、まとまるまで混ぜ合わせる。
- ② 2枚のギッターシートで挟み、3㎜の厚さにのばす。
- ③ 冷凍し、ディスク状に抜く。
- ④ シルパンに並べ、160℃のコンベクションオーブンで約15分焼成する。
- ⑤ 密閉容器で保管する。
コンポテ アナナ (総重量605ｇ)
| パイナップル | 350g |
| 冷凍ピューレ アナナ100％ | 150g |
| バニラ | 1本 |
| 冷凍ピューレ シトロンジョンヌ | 30g |
| 片栗粉 | 10g |
| グラニュー糖 | 15g |
| マスゼラチン※ | 49g |
- ① パイナップルをダイズ状にカットする。
- ② 鍋にパイナップル、ピューレアナナ、割いたバニラのさや、ピューレシトロンジョンヌを入れてコンポートを作る。
- ③ あらかじめ合わせておいた片栗粉とグラニュー糖を振り入れ、沸騰させる。
- ④ マスゼラチンを加えて冷ます。
クレーム レジェール カライブ(総重量1031ｇ)
| 冷凍ピューレ コクテルカライブ オ ロム | 450g |
| マスゼラチン※ | 91g |
| 卵白 | 100g |
| 水あめ | 130g |
| スタボリン（転化糖）（マルグリット） | 60g |
| 生クリーム３５％（泡立て） | 200g |
- ① ピューレコクテルカライブに溶かした熱いマスゼラチンを加え、混ぜ合わせる。
- ② 15～20℃まで冷やす。
- ③ 卵白、水あめ、スタボリンでメレンゲを作り、泡立てた生クリームを加え丁寧に混ぜ合わせる。
- ④ ①を加えて丁寧に混ぜ合わせる。
シャンティイ ヴァニーユ(総重量685ｇ)
| 生クリーム３５％ | 500g |
| バニラ | 1本 |
| ピストール ゼフィール34%（ホワイト）（カカオバリー） | 150g |
| マスゼラチン※ | 35g |
- ① 鍋に生クリーム、割いたバニラのさやを入れて70℃まで加熱し、ゼフィールとマスゼラチンに濾しながら加える。
- ② ハンドブレンダーで攪拌し、12時間冷蔵庫で保管する。
- ③ クレームシャンティイのように泡立てる。
グラサージュ ミロワール ジョンヌ ヴァニエ(総重量1390ｇ)
| 水 | 150g |
| グラニュー糖 | 300g |
| 水あめ | 300g |
| 加糖練乳 | 200g |
| マスゼラチン※ | 140g |
| ピストール ゼフィール34%（ホワイト）（カカオバリー） | 300g |
| 色粉(脂溶性/黄色) | 適量 |
| バニラパウダー | 適量 |
- ① 鍋に水、グラニュー糖、水あめ、色粉、バニラパウダーを加えて沸騰させる。
- ② マスゼラチン、加糖練乳、ゼフィールを混ぜる。
- ③ ハンドブレンダーで攪拌する。
- ④ 35～38℃で使用する。
マスゼラチン※（ゼラチン：水＝１：５）
| ゼラチン・ドゥ・ポワッソン（魚ゼラチン・ルイフランソワ）200ﾌﾞﾙｰﾑ | 55g |
| 水 | 275g |
- ① 水にゼラチンをだまにならないように振り入れ、ホイッパーで勢いよく混ぜ合わせて完全にふやかす。
- ② 電子レンジで温め、一度溶かしておく。
- ③ 冷蔵庫で保管する。（計量する時はハサミで小さくカットする。）
Montage モンタージュ（組み立て）
- ① フレキシパンREF2266にクレームレジェールカライブを半分の高さまで絞り、コンポテアナナを置く。
- ② クレームレジェールカライブをさらに絞り、ショートブレッドアマンドココのディスクをのせる。
- ③ 表面を平らにして、冷凍する。
- ④ 型から外し、グラサージュでコーティングする。
- ⑤ サブレの上に置く。
- ⑥ シャンティイ ヴァニーユをプティフールの表面に絞る。
- ⑦ プラスティックショコラで作った花を飾る。
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