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パネトーネ・ショコラ＆ナッツレシピ
イタリア伝統の発酵菓子。チョコレートとナッツを入れて焼き上げました。
フルーティーな香りとビターなチョコレートとナッツの食感は複雑な味わいを醸し出します。
配合
仕込量2kg
| 配合 | 種 %/g | 本捏 %/g | Total %/g |
|---|---|---|---|
| 強力粉 | 50/1,000.0 | 50/1,000.0 | 100.0/2,000.0 |
| 塩 | 0.7/14.0 | 0.3/6.0 | 1.0/20.0 |
| 砂糖 | 5/100.0 | 30/600.0 | 35.0/700.0 |
| バター | 16/320.0 | 17/340.0 | 33.0/660.0 |
| 卵黄 | - | 40/800.0 | 40.0/800.0 |
| 水 | 25/500 | 10/200.0 | 350/700.0 |
| saf-levain | 0.25/5.0 | - | 0.25/5.0 |
| IBISイエロー | - | 0.15/3.0 | 0.15/3.0 |
| クルミ刻み | - | 15/300.0 | 15.0/300.0 |
| アーモンド刻み | - | 15/300.0 | 15.0/300.0 |
| バトンショコラ刻み | - | 15/300.0 | 15.0/300.0 |
| バニラビーンズ | - | 0.1/2.0 | 0.1/2.0 |
| マウントゲイ ラム55° | - | 2/40.0 | 2.0/40.0 |
| 計 | 1,939.0 | 3,891.0 | 291.5/5,830.0 |
工程
| 工程 | 種工程 | 本捏工程 |
|---|---|---|
| ミキシングKemper | L5分H2分 | L2①L2H5①②H2L2③L1 |
| 捏上温度 | 24℃ | 26℃ |
| 発酵時間 | 27℃（14H）又は、22℃（20H） | 60分 28℃ |
| 分割 | - | 320g |
| ベンチタイム | - | 20分 |
| ホイロ | - | 35℃/130分 |
| 焼成BONGARD | - | 上火180℃ 下火180℃ 40分 |
①・砂糖 ②・バター ③・フルーツ
saf-levainは、30℃のお湯（仕込水の一部）で溶解して使用してください
※香料などはお好みで添加
saf-levainは、30℃のお湯（仕込水の一部）で溶解して使用してください
※香料などはお好みで添加
