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パン・オ・ノワレシピ
発酵種とライ麦粉を使った胡桃のパンです。
サフ インスタントイースト 赤、ディアマルテリア ユーロモルトを使用しています。
配合
| 配合 | pate fermentee | Pate Final |
|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 20 | 50 |
| ライ麦粉 | - | 30 |
| 塩 | 0.4 | 1.6 |
| safインスタントイースト赤 | 0.2 | 0.4 |
| ユーロモルト | - | 0.2 |
| 水 | 15 | 50 |
| クルミ粗刻み（練り込み） | - | 15 |
| クルミ二つ割（成形時） | - | 10 |
工程
| 工程 | pate fermentee | Pate Final |
|---|---|---|
| ミキシング | L3分 オートリーズ15分↓ L6分 1分 | L6分 H1分 |
| 捏上温度 | 23℃ | 27℃ |
| 発酵時間 | 45分パンチ45分後 4℃ 15H | 28℃ 40分 パンチ 40分 |
| 分割重量 | - | 400g |
| ベンチタイム | - | 10分 |
| 成形 | - | Court |
| ホイロ | - | 30℃ 75% 60分 |
| 焼成BONGARD OMEGA | - | 230/220℃ 30分 スチーム |
備考
※生地に針穴をあけて焼成
