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ガレット・パコードレシピ
数百年前からヴァンデ地方にあり、かつて復活祭の日曜日を祝うために聖なる土曜日に作られたブリオッシュ。
サフ セミドライイースト ゴールド、イビスイエロー、セントジェームス ラム54°を使用しています。
配合
仕込み量：2kg
| 配合 | 本捏 | TOTAL |
|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 100% 2000g | 100% 2000g |
| 牛乳 | 10% 200g | 10% 200g |
| 全卵 | 60% 1200g | 60% 1200g |
| 塩 | 1.8% 36g | 1.8% 36g |
| セミドライイーストゴールド | 1.5% 30g | 1.5% 30g |
| 砂糖 | 20% 400g | 20% 400g |
| バター | 40% 800g | 40% 800g |
| オレンジフラワーウォーター | 3% 60g | 3% 60g |
| セントジェームスラム54° | 1% 20g | 1% 20g |
| イビスイエロー | 0.15% 3g | 0.15% 3g |
| 計 | 4749g | 4749g |
工程
| 工程 | 本捏工程 |
|---|---|
| ミキシング SP15L | L3H3↓L3H2 |
| 捏上温度 | 26℃ |
| 発酵時間 | 120分 |
| 分割 | 300ｇ |
| ベンチタイム | 10分 |
| 成形 | 平らにする |
| ホイロ | 0分 |
| 焼成 | 上火230℃ 下火 190℃ 15分 |
