バブカ・ド・パックレシピ
ポーランドからフランスに伝わった復活祭のパン。サフ セミドライイースト ゴールド、カカオバリー ドロップショコラを使用しています。
配合
仕込み量：2kg
| 配合 |
本捏 |
TOTAL |
| 強力粉 |
100% 2000g |
100% 2000g |
| 全卵 |
60% 1200g |
60% 1200g |
| 牛乳 |
10% 200g |
10% 200g |
| セミドライイーストゴールド |
2% 40g |
2% 40g |
| 塩 |
1.5% 30g |
1.5% 30g |
| 砂糖 |
12% 240g |
12% 240g |
| バター |
50% 1000g |
50% 1000g |
| 計 |
4710g |
4710g |
工程
| 工程 |
本捏工程 |
| ミキシング SP15L |
L5H4↓L3H2 |
| 捏上温度 |
25℃ |
| 発酵時間 |
60分 パンチ 60分 |
| 分割 |
350ｇ |
| ベンチタイム |
10分 |
| 成形 |
- |
| ボイル |
30℃/60分 |
| 焼成 |
上火200℃ 下火 190℃ 18～20分 |
| ガルニ |
分量 |
| ・ドロップショコラ |
200ｇ |
| ・砂糖 |
200ｇ |
| ・ココアパウダー |
40ｇ |
| ・シナモンパウダー |
40ｇ |
| クランブル |
分量 |
| ・小麦粉 |
100ｇ |
| ・バター |
50ｇ |
| ・砂糖 |
50ｇ |
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