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バブカ・ド・パックレシピ
ポーランドからフランスに伝わった復活祭のパン。サフ セミドライイースト ゴールド、カカオバリー ドロップショコラを使用しています。
配合
仕込み量：2kg
| 配合 | 本捏 | TOTAL |
|---|---|---|
| 強力粉 | 60% 1200g | 60% 1200g |
| 牛乳 | 10% 200g | 10% 200g |
| セミドライイーストゴールド | 2% 40g | 2% 40g |
| 塩 | 1.5% 30g | 1.5% 30g |
| 砂糖 | 12% 240g | 12.0% 240g |
| バター | 50% 1000g | 50% 1000g |
| 計 | 4710g | 4710g |
工程
| 工程 | 本捏工程 |
|---|---|
| ミキシング SP15L | Ｌ5Ｈ4↓Ｌ3Ｈ2 |
| 捏上温度 | 25℃ |
| 発酵時間 | 60分パンチ60分 |
| 分割 | 350ｇ |
| ベンチタイム | 10分 |
| 成形 | - |
| ボイル | 30℃/60分 |
| 焼成 | 上火200℃ 下火 190℃ 18～20分 |
| ガルニ | |
|---|---|
| ・ドロップショコラ | 200ｇ |
| ・砂糖 | 200ｇ |
| ・ココアパウダー | 40ｇ |
| ・シナモンパウダー | 40ｇ |
| クランブル | |
|---|---|
| ・小麦粉 | 100ｇ |
| ・バター | 50ｇ |
| ・砂糖 | 50ｇ |
