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パネトーネレシピ
イタリアミラノの伝統的発酵菓子。
サフルヴァンを用い伝統製法の自然種を再現しました。サフ インスタントイースト 赤、サフ ルヴァン、サバトン オレンジピール、シトロンラメルを使用しています。
配合
| 材料 | levain tout point | Pate Final | ｇ |
|---|---|---|---|
| フランスパン専用粉 | 30 | - | - |
| 強力粉 | - | 70 | - |
| 塩 | - | 1.8 | - |
| safインスタントイースト赤 | - | 0.5 | - |
| サフルヴァンLV1 | 0.15 | - | - |
| 砂糖 | - | 25 | - |
| 全卵 | - | 50 | - |
| 牛乳 | 18 | 6 | - |
| バター | - | 40 | - |
| オレンジフラワーウォーター | - | 1 | - |
| バニラオイル | - | 0.5 | - |
| サルタナレーズン | - | 35 | - |
| サバトンオレンジピール | - | 10 | - |
| サバトンシトロンピール | - | 5 | - |
工程
| ミキシング | L5分 | L5分 H5分 （バター・砂糖1/2）H3分 （バター・砂糖1/2） L1分 |
|---|---|---|
| 捏上温度 | 25℃ | 25℃ |
| 発酵時間 | 27℃ 24H 後 5℃ 15H | 28℃ 120分 パンチ 60分 |
| 分割重量 | - | 350g |
| ベンチタイム | - | 0分 |
| 成形 | - | パネトーネカップ中に丸めて |
| ホイロ | - | 28℃ 75% ４H |
| 焼成 | - | 180/160℃ 35分 |
備考
生地の繋がりを早くする為、砂糖を添加量の1/2だけ入れてミキシング開始します。
